Une viande de plus en plus critiquée
La viande de bœuf est un aliment de plus en plus controversé. Malgré l’image de vitalité et d’énergie longtemps associée à cette viande, une défiance s’est installée chez certains consommateurs. L’affaire de la « vache folle », la mauvaise réputation sur le plan environnemental y sont pour quelque chose.
ENVIRONNEMENT
Ennemi de la planète
Le pacifique ruminant a le tort d’émettre des gaz de méthane en digérant. Or, le méthane est un gaz à effet de serre redoutable, beaucoup plus problématique que le CO2. On estime son incidence sur le réchauffement de la planète, 20 fois supérieure à celle du dioxyde de carbone. L’élevage dans le monde serait à l’origine de 9% des émissions de CO2 et de 37% de celles de méthane (source : FAO). Les déjections animales sont utilisées pour l’épandage d’engrais azotés, ce qui entraîne des rejets de grandes quantités d’oxyde d’azote dans l’atmosphère.
Gaspillage d’eau
En termes de consommation d’eau et d’énergie, le bilan de la production de protéines animales versus les protéines végétales est également médiocre. Même si les estimations sont très variables, on estime que produire un kg de viande peut accaparer plusieurs milliers de litres d’eau. La croissance de la population mondiale et l’élévation du niveau de vie pourraient faire croître le cheptel mondial à un niveau insupportable pour l’environnement.
« Vache folle », la dérive de l’élevage intensif ?
Dans l’élevage moderne, les vaches ne se nourrissent plus uniquement d’herbe et de foin. On leur donne aussi du maïs ensilé, des céréales (blé, sorgho…), mais aussi des protéagineux (soja), des oléagineux (colza, tournesol), source de protéines, et aussi des farines animales, farines obtenues à partir de carcasses de bovins broyées et chauffées.
Courant des années 1990, le prion responsable de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) émerge, sans doute à cause d’une carcasse d’animal malade et contaminant. Or, le prion peut se transmettre à l’homme par voie alimentaire. Il déclenche une variante de Creutzfeldt-Jakob (v-MC-J), maladie neuro-dégénérative mortelle et incurable.
Le prion va contaminer les troupeaux en Occident, tout particulièrement en Angleterre. Les spécialistes vont découvrir que les jeunes veaux de moins de 6 mois contractent la maladie par le biais de lacto-remplaceurs et de graisses animales dites « non sécurisées ». A coups d’abattage, d’interdiction des farines, de dépistage systématiques, les pouvoirs publics mettent fin à la crise. Mais le mal est fait.
Le garde-fou de la traçabilité
Après la crise de la vache folle, la filière bovine a systématisé les règles de traçabilité : suivi de l’animal, traçabilité des denrées alimentaires pour animaux. Autres garde-fou essentiels, le Réseau sanitaire bovin (Direction générale de l’alimentation) et les Services vétérinaires départementaux qui contrôlent l’état sanitaire du cheptel et veillent en permanence aux risques de tuberculose, brucellose, botulisme (toxi-infection de l’animal due à une spore).
QUALITÉ
Pays de vaches
La France possède un cheptel de 20 millions de bovins environ. La moitié de ce cheptel est constitué de races à viande (dénommées aussi races allaitantes) : Charolaises, Limousines, Blondes d’Aquitaine, Salers, Gasconne, Aubrac… A leurs côtés, on trouve des races laitières (Holstein, Prim’Holstein…) et des races mixtes (Normande, Montbéliarde, Tarentaise…). En France, l’élevage est en bonne partie pratiqué en montagne. Un tiers des élevages sont installés en Auvergne, dans le Limousin, le Lot, l’Aveyron, la Loire, l’Ardèche…. Un éleveur traditionnel possède en moyenne entre 30 et 40 vaches.
Qualité de l’élevage
Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Parthenaise… à croissance lente sont les races les plus réputées. Ces animaux sont nourris et engraissés jusqu’à l’âge de deux ans et demi à trois ans en moyenne. La qualité de l’alimentation, l’absence de stress, le savoir-faire de l’éleveur sont des facteurs essentiels de qualité.
Par contraste, l’élevage standard envoie à l’abattoir de jeunes bovins de 18 mois, dits taurillons, à peine sortis à l’extérieur pendant leur courte vie. Durée d’élevage raccourcie et alimentation standardisée donnent une viande peu colorée et de qualité médiocre (peu de tenue à la cuisson, peu de goût et de saveur).
Le Label Rouge, la différence positive
Les éleveurs sous label rouge ébauchent et respectent un cahier des charges précis en liaison avec la filière (abatteurs, distributeurs). Ils sont régulièrement contrôlés. Les bovins sont toujours issus de race allaitante (race à viande). Les traitements médicamenteux, uniquement curatifs, sont limités. La qualité de la viande est contrôlée à l’abattoir. Seules les carcasses respectant tous les critères sont éligibles au Label Rouge. Le bœuf label rouge est prioritairement distribué en boucheries.
La qualité ne fait pas recette
Le bœuf « labellisé » (souvent originaire du Limousin) détient une forte cote d’estime mais il est peu répandu. Le bœuf « sous signe de qualité (CGP, Label Rouge, IGP, Bio) représente à peine entre 8 et 10 % de la production totale de bœuf. Pour diverses raisons (prix, absence d’information, différence de qualité non perçue), les Français se contentent d’une qualité standard du bœuf.
La niche du bio
Environ 2 500 éleveurs français se sont spécialisés dans l’élevage bio (ovin, bovin, porcin). Le cheptel bio est estimé à 125 000 bêtes (vaches allaitantes, vaches laitières), essentiellement en Pays de la Loire, Auvergne et Bourgogne. L’élevage bio est une niche.
SANTÉ
Des protéines haut de gamme
Le bœuf est une très bonne source de protéines : 20 g de protéines pour 100 g de bœuf, soit presque un tiers des besoins journaliers. Ces protéines sont porteuses d’une dizaine d’acides aminés indispensables à l’organisme (non synthétisables par l’homme).
Du fer et des vitamines B
Avec 3 mg de fer pour 100 g, la viande de bœuf est riche d’un fer très bien assimilé par le corps. L’apport en vitamines B, en particulier B12 (anti-anémie) est remarquable. C’est l’une des raisons pour laquelle on conseille la consommation de viande aux enfants, aux personnes anémiées, aux personnes âgées (100 à 150 grammes par jour). Autres apports intéressants, le zinc, le phosphore, le potassium.
Bonnes et mauvaises graisses
Les partisans de la viande rouge mettent en avant la faible teneur en lipides de plusieurs morceaux du bœuf (filet, rumsteck, pot-au-feu) et la présence de bons acides gras insaturés (en particulier, les acides gras polyinsaturés comme l’acide linoléique). Les « anti-bœuf » dénoncent la présence d’acides gras saturés et de cholestérol, dommageables sur le plan cardio-vasculaire. La stagnation de graisses de viande cuites dans les intestins est accusée de favoriser le cancer du colon. Notons que la graisse de viande cuite au barbecue est très nocive.
Source :
www.civ-viande.org
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