Je cuisine
- Emincez finement l’écorce d’orange confite. Fendez en deux les macarons.
- Versez le vin dans une petite casserole, portez à ébullition
- Ajoutez une cuillère de thé matcha, laissez infuser 3 min et filtrez.
- Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
- Versez les jaunes d’œufs dans une sauteuse, ajoutez le vin doux et le sucre. Mettez sur feu très doux et fouettez énergiquement jusqu’à ce que le sabayon devienne crémeux.
- Otez du feu. Ajoutez la gélatine tout en fouettant. Laissez refroidir.
- Pendant ce temps, battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez le sucre glace en fin de préparation.
- Mélangez délicatement avec le sabayon.
- Versez dans des verres ou des coupes et faites refroidir.
- Ajoutez sur le dessus un demi macaron, un peu d’écorce confite et recouvrez de l’autre moitié du macaron. Poudrez de thé matcha et servez.
Conseil du cuistot
Durant la cuisson, le contact de la sauteuse doit rester supportable au toucher. Par prudence, on peut utiliser un bain-marie. Si les œufs « clarifiaient », ajoutez quelques gouttes d’eau froide et fouettez hors du feu. Ne cessez pas de battre durant la cuisson.
