Additif très utilisé dans l’industrie alimentaire et la restauration, le glutamate est un exhausteur de goûts très critiqué. Retour sur la polémique.
Le glutamate monosodique est le sel de sodium de l’acide glutamique. Il est fabriqué industriellement et sert d’exhausteur de goût pour la cuisine et les plats préparés. Isolé, le goût du glutamate monosodique est très neutre, voire désagréable. Incorporé dans les aliments, il rehausse les saveurs.
Ne pas confondre avec la substance naturelle
Le glutamate (naturel) est un acide aminé naturel que l’on trouve dans presque tous les aliments, en particulier ceux riches en protéines comme les produits laitiers, la viande et de nombreux légumes. Certains aliments comme les champignons et les tomates, possèdent des taux élevés de glutamate naturel. Le corps humain produit également cet acide aminé, dont le rôle pour l’organisme est essentiel. Ainsi, le lait maternel contient une forte dose de glutamate (dix fois plus de que le lait de vache).
Un ingrédient très apprécié par les industriels
L’industrie alimentaire adore cet additif qui apparaît dans la liste sous le code E620 ou E621. Il est, par exemple, fréquemment utilisé en combinaison avec des arômes dans les biscuits apéritifs (goût bacon, goût fromage). C’est le composant majeur des “aides” de cuisine (bouillons cubes, fonds de sauces, sauces, etc). Il produit une saveur (souvent appréciée) qui rappelle le goût d’un bouillon « concentré » ou d’une viande.
Notons que les produits portant la mention « Bio » contiennent rarement du glutamate monosodique.
Le syndrome du restaurant chinois : un fantasme
Le glutamate monosodique a longtemps été décrit comme responsable du « syndrome du restaurant chinois » : nausées, bouffées de chaleur ou tacchychardie seraient les premiers symptômes d’une intolérance à cet additif. La controverse a pris de l’ampleur au fil des années, et la liste des effets négatifs liés à sa consommation s’est allongée. Pourtant, les études scientifiques n’ont jamais mis en évidence des cas d’intolérance au glutamate monosodique. Le syndrome du restaurant chinois serait dû à une réaction allergique à l’un des aliments à problèmes (crevettes, cacahuètes, épices..). Il n’existerait pas non plus de liens entre cette substance et les maladies chroniques telles que l’obésité….
Consommé sans excès, le glutamate monosodique serait inoffensif. La dose à ajouter est d’environ 1 g pour 1 kg de nourriture. Utilisé de façon excessive, il produit l’effet inverse de ce qui est recherché et gâche le goût. A certains égards, ce composant rappelle le sel de table, un autre exhausteur de goût dont il ne faut pas abuser sous peine de gâcher le plat et de générer des problèmes de santé.
Hortense Allain-Launay
Sources :
– Nouvelle cuisine japonaise d’Hisayuki Takeuchi, Agnès Viénot éditions.
– The facts on monosodium glutamte : http://www.eufic.org/article/en/artid/monosodium-glutamate/
– Une enquête « en double aveugle » sur les effets du glutamate auprès d’une population de personnes âgées : Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate.J.Allergy Clin. Immunol., 2000
