La moule de bouchot (petite coquille, chair jaune orangé) vient d’emporter le label Spécialité traditionnelle garantie (STG) délivré par la Commission européenne.
C’est le premier produit français qui obtient ce signe de qualité européen. Mal connu, ce signe fait référence non pas à une origine géographique, mais à la composition ou au mode de production traditionnel du produit. En Europe, on compte 37 produits ainsi labellisés : la mozzarella italienne, le jambon serrano espagnol, la gueuze belge. Grâce à cette distinction, les producteurs de moules de bouchot espèrent limiter les ventes de « fausses » moules de bouchot et mieux valoriser l’originalité de cette moule.
Une année de croissance
La moule de bouchot est une petite moule élevée par grappes sur des pieux en bois (des bouchots) enfoncés dans le sable et disposés en alignement de 50 à 100 mètres. A la naissance des moules, les naissains sont accrochés à des cordes tendues à l’horizontal. Il faut une année pour obtenir les moules. Tout le travail des mytiliculteurs consiste à protéger les moules contre le mauvais temps, les algues, les prédateurs (crabes…), notamment au moyen de filets et de jupes autour des pieux.
Sur son bouchot, la moule est tour à tour plongée dans la mer ou émergée, ce qui va lui conférer une goût iodé délicat. Autre caractéristique de cette moule «suspendue », elle est naturellement protégée contre l’invasion de sable.
Cultivée entre l’Atlantique et la Manche
Les principales zones de production sont la baie du Mont Saint-Michel (cette origine bénéficie d’une AOP) et la Baie de l’Aiguillon, à l’embouchure de la Sèvre niortaise, en face de l’Ile de Ré, à la frontière entre la Vendée et la Charente maritime. On cultive aussi la moule de bouchot en Bretagne du Sud et à Arcachon. Soit une production d’environ 35 000 tonnes par an. Les récoltes ont lieu entre juillet et mars, période où la moule est très abondante sur les étals.
JC Nathan
Lire aussi : AOP – IGP – STG
Sources : www.moulesdebouchot.fr
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