Au début, maladie coeliaque, intolérance (ou sensibilité) au gluten sonnent comme la fin de la fête. Puis, on commence à jongler et on trouve toutes les ruses pour continuer à cuisiner et à bien manger sans gluten.
Première démarche, lister les céréales interdites (blé, grand épeautre, kamut, avoine, orge, seigle…) et les aliments qui en contiennent. Selon la gravité de votre affection, vous serez intransigeant ou simplement vigilant (ce qui change tout). Vous trouverez rapidement les remplaçants : quinoa, maïs, riz, sarrasin, petit épeautre (céréale qui renferme un peu de gluten mais pose peu de problèmes aux sujets simplement sensibles au gluten); et bien entendu tout l’éventail des légumineuses (haricots, lentilles, pois cassés, pois chiche, soja…).
A la découverte de nouvelles farines
Grâce aux diverses farines sans gluten proposées sur le marché (farine de riz, de maïs, de quinoa…), vous pouvez continuer à cuisiner la plupart des plats courants (gâteaux, pizzas, pâtes…). Attention, ces farines et leurs produits dérivés sous forme de pâtes réagissent de façon spécifique : pâtes de riz bien amidonnées (pensez à bien les remuer au démarrage et pendant la cuisson), pâtes de maïs qui durcissent dès qu’elles refroidissent…. La surprise peut être agréable, comme ce gâteau au chocolat réalisé avec une farine de riz qui s’est révélé léger et digeste.
Parmi les belles découvertes, il y a cette excellente farine de pois chiche qui permet de réaliser diverses crêpes, galettes (en particulier la fameuse socca niçoise) et se marie admirablement avec nombre de légumes (courgettes, épinards…) et un peu de parmesan.
Légumes, de fidèles alliés
Rééquilibrage assez classique, après avoir supprimé le blé, vous allez spontanément réorienter votre cuisine vers davantage de légumes, accompagnés selon votre « profil » de plus ou moins de protéines animales (œufs, fromages, viandes ou poissons) ou végétales (légumineuses). Au passage, notez que la pomme de terre reprend des couleurs dans vos menus. Il est vrai que ses modes de préparation sont infinis.
Le grand retour des légumineuses
Mais pourquoi les Français mésestiment autant les légumineuses ? C’est vrai que certaines d’entre elles (pois chiche, haricots blancs, pois cassés…) demandent un peu d’anticipation afin de les faire tremper et gonfler. Mais ce n’est pas tant de travail que cela et on peut ensuite les préparer en plat principal (en salades notamment) ou en accompagnement. Telle cette salade de haricots blancs, thon, fenouils et olives (une création de Kristine Kidd, auteur de Soir de semaine Sans Gluten. Editions de l’Homme) ou encore cette purée de pois cassés aux amandes (recette de Chantal et Lionel Clergeaud. « Cuisiner sans gluten » Editions Dangles.
Aurélie Laroche
Photo : www.mangersantebio.org
