Chronique à l’intention des chanceux qui vivent dans le sud de la France et des malins qui les rejoignent à l’occasion d’une virée en Provence. Voici deux chefs à visiter à Aix-en-Provence.
Premier stop, chez Jean-Luc Le Formal. Ce breton (passage au Martinez à Cannes, et Chez Bruneau à Bruxelles), a investi de magnifiques caves voûtées Henri IV du XV° siècle. Le restaurant Le Formal se situe au cœur de la ville, à deux pas de la Rotonde. Les gastronomes jugent sa cuisine précise et créative. Lui aime à parler de générosité et d’enthousiasme.
Bouille-abaisse de lotte
Nombre de plats, rien qu’à la lecture, éveillent déjà comme une petite onde de désir : foie gras cuit au vin chaud épicé, tartine végétal à la truffe (petits pois, haricots verts, fèves, asperges, pois gourmand et cèpes), « Bouille-abaisse » de lotte et langoustine…. Parmi ses classiques, l’agneau des Alpes, avec sa noisette de canon en croustille de basilic, son carré rôti entier (cuit à basse température) et son jus d’agneau au tilleul avec sa harissa verte. Les gourmands ne seront pas déçus non plus.
Côté desserts
Ce cuisinier est également un pâtissier digne de ce nom : Dame blanche coque meringue aux clémentines corses rôties, baba d’ici à l’armagnac, sorbet de clémentine corse à la sauge, shampoing d’orange sanguine, et panna-cotta, poire en tatin aux épices, merveilleuse tarte au citron déstructurée…
Ludovic Aillaud, épicurien et partageur
Autre table dont on parle sur Aix, celle du jeune chef marseillais Ludovic Aillaud, dans le quartier du Forum des Cardeurs. Le cadre est simple (tables de bistrot en bois, parquets…), la cuisine fraîche et inventive. Le chef déclare – en bon épicurien – qu’il aime profiter des bons moments, et semble décider à les partager avec ses clients, avec des plats goûteux, faisant la part belle aux produits de saison et de qualité.
On peut y déguster, si c’est le marché, un tartare de poisson subtilement citronné, huilé d’argan et agrémenté de fines lamelles d’asperges, un pavé d’angus et ses gnocchis aux olives noires, un homard croustillant aux pleurottes et aux girolles ou encore un cabri rôti accompagné de purée de patates douces
Toutes ces belles et bonnes choses sont offertes à prix raisonnables : menu déjeuner à partir de 26 euros, dîner et carte aux alentours de 45 euros.
JC Nathan
Adresses :
Le Formal, 32 rue Espariat 13100 Aix-en-Provence
http://www.restaurant-leformal.com
Tél. 04 42 27 08 31
Fermé le samedi midi, dimanche, et lundi.
Restaurant L’Épicurien, 13, place des Cardeurs. Aix-en-Provence (13100)
Tél. 06 89 33 49 83
