Le blé n’en finit pas poser problème. Sensibilité au gluten, allergies aux isolats et hydrolysats de blé… En travaillant le blé et les farines, les industriels ont fait émerger des nouveaux problèmes de santé.
Le blé, avec la farine et ses produits dérivés, sont-ils nos ennemis ? Sensibilité au gluten, allergies aux isolats et hydrolysats de blé… Les grands minotiers français et européens devront tôt ou tard examiner leur responsabilité dans un nombre croissant de réactions allergiques ou de forte sensibilité aux produits à base de blé.
Désamidation du blé
La recherche a déjà mis en évidence l’implication des procédés de désamidation (en anglais, deamidation) du blé dans diverses réactions de type allergique. La désamidation permet, à l’aide de traitement chimique ou d’enzymes, de transformer le profil « en acides aminés » des protéines gluten (conversion de glutamines en acides glutamiques) afin d’obtenir des farines plus faciles à travailler. Lire Allergies au gluten : la piste de la désamidation
Isolats et hydrolysats de blé
Lors de cette opération, les industriels obtiennent d’autres produits : des isolats de blé et hydrolysats, aux propriétés industrielles intéressantes (en particulier, l’hydrosolubilité). Ils les utilisent comme agents liants et émulsifiants, par exemple dans des viandes reconstituées, des charcuteries industrielles, des soupes et des sauces.
Réactions allergiques sévères
Le problème, selon divers spécialistes, dont le docteur Fanny Codreanu-Morel du service d’immuno-allergologie du Centre hospitalier de Luxembourg, ce sont les réactions allergiques sévères provoquées par ces hydrolisats de blé. Leur nombre est encore réduit mais pourrait augmenter. Selon le Réseau allergo-vigilance, les produits qui peuvent contenir ces isolats et hydrolysats sont les jambons et les viandes reconstituées (dinde, poulet, porc), sandwichs commerciaux, des produits type escalope de dinde Cordon Bleu, des pâtés en croûte, des saucisses, des sauces diverses, des viennoiseries, des pâtes alimentaires… Ainsi que divers produits cosmétiques (mascara, shampooings…).
Les personnes allergiques ont du mal à identifier les aliments contenant des hydrolysats de blé car la règlementation sanitaire n’impose pas de signaler des traces de blé mais uniquement celles de gluten.
JC Nathan
Sources : F. Codreanu Morel, Revue Française d’allergologie. Avril 2012 VOL 52, numéro 3
Photo : Futura Sciences
