Christophe Bertrand est pâtissier – chocolatier à Meudon. Il dirige plusieurs boutiques dont une à Meudon, « A la Reine Astrid », et une à Paris, avenue de la Grande Armée.
La qualité des ingrédients est l’une des clefs du métier de chocolatier. Où vous approvisionnez-vous ?
J’ai deux types de fournisseurs. Comme beaucoup de chocolatiers, je m’approvisionne chez Demori, et depuis quelques années, j’ai noué des relations avec des planteurs dans diverses parties du monde (Haïti, Madagascar, Cameroun…) attachés à préserver des variétés de cacaoyers un peu rares. Ces variétés, plus originales que les grandes variétés productives comme le Forastero, donnent de la personnalité, du tempérament au chocolat.
Vous avez choisi d’intervenir en amont, dans la fabrication du chocolat…
Effectivement, j’achète des fèves en circuit court, nous les traitons et nous fabriquons une partie de notre chocolat. Il faut savoir qu’une grande partie du cacao utilisé dans les produits tout-venant n’a pas été correctement fermenté. C’est une étape compliquée à organiser pour les grands groupes qui ont affaire à des centaines de petits planteurs. Il faut plusieurs jours de fermentation et diverses manipulations. Or, si l’on réussit la fermentation des fèves, des centaines d’arômes vont se développer, et le chocolat sera de qualité.
Quels types de chocolats confectionnez-vous ?
Nous faisons des chocolats et des tablettes « pur origine ». Cela permet de faire découvrir des arômes et des saveurs étonnantes : les notes boisées d’un cacao d’Haïti, le Pérou Blanco (des fèves presques blanches à cause d’une anomalie génétique) aux notes de miel…. Nous préparons des petites séries. Je préviens mes clients que nous pouvons être en rupture de stock à certaines périodes.
Comment évoluent les goûts des consommateurs ?
Ces dernières années, la profession est peut-être allée trop loin dans le marketing, avec des chocolats très fantaisistes… au citron vert, fromage, etc… Je crois que le consommateur revient vers les « fondamentaux » : un bon praliné, des ganaches « pur origine », des tablettes… Les Français aiment de plus en plus le chocolat de qualité.
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Adresses : http://www.alareineastrid.fr/
Paris : 70 Avenue Grande Armée – 75017 Paris / 09 83 63 55 63
Meudon, 10 rue Pierre Wacquant – 92 Meudon / 01 46 26 44 38
Et aussi à Viroflay, Ville d’Avray,Savigny sur Orge, Rambouillet.
