Il est possible de réduire fortement le sel, les matières grasses, le sucre des aliments industriels. L’Inra vient d’en faire la démonstration.
Moins de sel, de gras, de sucre dans les aliments transformés comme les pizzas, les saucissons, les fromages, les gâteaux, les sauces… C’est possible ! C’est la démonstration d’une étude de plus de quatre ans mené par des laboratoires et des industriels européens dans le cadre d’un projet européen coordonné par l’Inra TERIFIQ (*) L’étude tend à montrer que l’on peut réduire de 20 à 30% les taux de matières grasses, de sel, et de sucre, sans porter atteinte aux qualités sensorielles et nutritives.
*Combining Technologies to achieve significant binary Reductions in salt Fat and sugar in everyday foods whilst optimising their nutritional Quality
De l’inuline à la place du sucre
Les chercheurs ont remplacé les ingrédients problématiques (à l’origine d’une véritable épidémie de maladies cardiovasculaires et de diabète) par des équivalents sans danger pour la santé. Par exemple, ils ont remplacé le sucre par de l’inuline, une substance sucrée (type fructose) produite par des plantes comme la chicorée, l’artichaut, le pissenlit…
En combinant l’inuline avec des aromates qui apportent la saveur salée, ils ont pu réduire les taux de matières grasses et de sodium de 20 à 25% dans des recettes de saucisses.
Du saucisson avec 70% de matières grasses en moins
Les scientifiques ont aussi recouru à la stevia, un édulcorant extrait d’une plante sud-américaine. La stevia a un pouvoir sucrant extraordinaire (300 fois plus que le sucre). Les chercheurs ont pu réaliser des sauces dessert, des crèmes, avec 30% en moins de matières grasses et de sucre. En jouant sur un éventail d’aromates, levures, émulsions, il a été possible de fabriquer du saucisson contenant 70% de matières grasses en moins, et 20% de sel en moins. Lire aussi : Stevia, un sucre sans défaut
Pour l’industrie agro-alimentaire qui le souhaite, la marge d’amélioration existe bien.
Aurélie Laroche
Source : Inra.fr
Photo : Kadir Barcin/Istock pour L’Express.fr
