Légumes bien cuits, bien verts

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Conserver la couleur à la cuisson
G. Rigoulet

Une fois qu’on les a cuits dans l’eau, les épinards, l’oseille, les haricots, et autres légumes verts, deviennent d’une désolante couleur vert brunâtre. La chlorophylle (à l’origine du vert) n’a pas survécu au chauffage et à divers échanges chimiques liés à la cuisson. Pour atténuer ce phénomène et préserver la belle couleur verte, cuisez vos légumes dans une grande quantité d’eau, ne couvrez pas votre casserole et chauffez plutôt intensément. A la fin de la cuisson, passez les légumes sous l’eau froide et égouttez.

Pour mémoire, comptez environ 7 minutes de cuisson pour des haricots fins.

Autre possibilité pour les amoureux d’un vert lumineux, cuire les légumes à la vapeur.

 

Source : Les secrets de la casserole. Hervé This. Belin. 1993.

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