Michel Bras a été nommé « chef le plus influent dans le monde » par la Revue gastronomique « Le Chef », et un jury constitué par le gotha de la grande cuisine mondiale (528 chefs étoilés de cinq continents). Une sorte de Légion d’honneur décernée par la corporation. Le cuisinier de l’Aubrac est ainsi consacré comme « le chef portant le mieux les valeurs de la profession », « celui qui créé une cuisine incontournable et chez qui il faut avoir été ».
Pierre Gagnaire, Alain Ducasse…
Les autres chefs mentionnés dans le classement sont Pierre Gagnaire (restaurant Pierre Gagnaire, Paris), Seiji Yamamoto (Nihonryori Ryugin, Tokyo), Alain Ducasse (Louis XV Alain Ducasse, Monaco), ou Pascal Barbot (L’Astrance, Paris). Les clients chanceux qui sont passés ou passeront au Suquet, dans l’établissement phare de la famille Bras, pourront se vanter d’avoir été à la table d’un des chefs les plus respectés par la profession.
Du riche et du délicieux avec rien
Michel Bras est une figure rassurante pour tous ceux qui s’intéressent à la « belle cuisine », inventive, créative, et affective. Son talent ne tombe pas du ciel. Ce grand cuisinier se présente comme ce qu’est souvent intrinsèquement un chef, le fils d’une cuisinière, l’enfant qui vibrait sur les tartines, les chocolats maison et autres secrets maternels. « Ma mère et toutes les mères de la région avaient ce don fascinant de créer quelque chose de riche et délicieux avec rien – simplement en fonction des saveurs et de leurs connotations », explique-t-il. L’enfant goûtait et aidait sa mère qui faisait « une cuisine ménagère goûteuse ». Le futur chef faisait ses gammes, doué pour l’innovation, capable de transcender les petites choses de la vie.
Amour religieux de la nature
Comme nombre d’étoilés de la cuisine française, les variations culinaires de Michel sont portées par un amour quasi religieux de la nature et de ses prodiges, l’infinité des plantes et des fleurs. Un tel amour ne pouvait que l’orienter vers le végétal, davantage que l’animal, ce qui n’était pas sans risquer de froisser certaines susceptibilités dans le pays de l’Aubrac, terre consacrée de l’élevage. Cela a donné l’une de ses créations les plus emblématiques : le Gargouillou.
Fougère, bourrache, capucine, raiponce….
La description du plat présentée sur le site de la famille Bras est un morceau d’anthologie culinaire et naturaliste : « Fougère, amarante, bourrache blanche, ail rocambole, trèfle, moelle de chou-fleur, pois, cerfeuil tubéreux, capucine, raiponce, pâtisson, ciboule, chicorée, mouron des oiseaux, radis rose, salsifis, tomate, cébette, cistre… et autres légumes, jeunes pousses, feuilles, fleurs, moelles, graines ou racines, se mêlent, dans une architecture végétale, éclatante de saveurs et de couleurs, seulement liée par un lait de poule, et le jus d’un jambon doucement cuit en bouillon. »
Sur l’Ile d’Hokkaïdo
Si l’homme a l’âme du pays, il voyage aussi. Il a ouvert en 2002 un restaurant au nord du Japon, sur l’Ile d’Hokkaïdo, près du village de Toya. De ses voyages, il a ramené des senteurs et des saveurs inédites : le basilic Tulsi, plante sacrée aux mille vertus, a été ramené d’une excursion en Inde. Les pieds de Sansho, qui produisent des les baies de Sansho aux arômes citronnés et boisés, le basilic Tulsi (Inde), le Tomatillo Verde (Amérique du Sud), Houtyana ou Rau-ram (Vietnam) dont les saveurs de menthe parfument les bouillons, etc.
Les Capucins
Pour ceux qui ne pourraient pas ou n’oseraient pas s’offrir le luxe hors du commun de réserver au Suquet, le chef a semé quelques modestes succédanés, gage de moments de plaisir simples. Comme ce « Fast Cook », implanté sur le viaduc de Millau et à Toulouse, où l’on peut déguster les Capucins, des galettes coniques croustillantes, à base de farine de sarrasin et de froment, fourrées de viandes, volailles, légumes mitonnés ou croquants, sortes de croque-monsieur régionaux canailles et gourmands. Même principe avec le Miwam qu’on peut tester dans le Grand Lyon. Quelques miettes de l’inspiration de Michel Bras, à déguster en attendant mieux.
Sources : http://www.bras.fr
