Mozzarella, coutume italienne

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Mozzarrella de Campanie

Mozzarrella de CampanieIl n’y a pas que dans une trattoria à Rome, que l’on peut déguster la Mozzarella. Les Français commencent à s’initier à ce fromage frais très apprécié des Italiens.

 

La Mozzarella est fabriquée à partir de lait de bufflonne (la femelle du buffle) ou de lait de vache (pour simplifier, la Mozzarella « industrielle », soit 90% de la production). La « vraie » Mozzarella de bufflonne est faite en Campanie (entre Rome et Naples). Cette boule de fromage toute blanche, recouverte d’une fine pellicule, a un goût légèrement acidulé, parfumé (les amateurs parlent de goût de noisette), et sa texture fond en bouche. La « vraie » Mozzarella est protégée par une AOC, la Mozzarella di Bufala Campana.

 

Différences de prix et de qualités

 

Il faut environ 10 litres de lait pour faire un kilo de fromage. La bufflonne ne fournit que 18 à 20 litres de lait par jour, contre plus de 40 litres pour une vache laitière, ce qui explique d’importantes différences de prix entre les différentes qualités. La Mozzarella de base vaut environ 1,30-1,50 euros le paquet de 125 g, contre deux à trois fois plus pour une AOC. A noter qu’il existe de la Mozzarella bio.

 

Très frais

 

La Mozzarella est un fromage à pâte filée. Le caillé, trempé dans l’eau chaude forme une pâte qui est étirée plusieurs fois, puis tranchée (« mozzare » signifie « couper », en italien), raffermie dans de l’eau chaude, plongée dans une saumure. Il convient de la consommer ce fromage très frais. Certains restaurants chic se font d’ailleurs livrer en express la précieuse denrée, à peine quelques heures après la traite.

 

Dérive napolitaine et dioxines

 

Le consommateur vigilant sur la qualité et les risques alimentaires se souvient de la désagréable affaire de la Mozzarrella à la dioxine en 2008. Le lait d’une centaine d’élevages de bufflonnes avait été intoxiqué par des décharges sauvages et illégales d’ordures dans la région de Naples. Un épisode qui illustre la permanence des risques de contamination et d’empoisonnement dès lors que sévissent les fraudes et les entorses à la règlementation.

 

Apports nutritifs

 

Ce fromage, source de protéines et de lipides, de calcium et de phosphore, est plus riche qu’on ne le croit : sa teneur en matière grasse peut avoisiner 20 à 25%, ce qui n’est pas anodin (un fromage riche comme le Comté apporte 30 g de lipides pour 100 g de fromage), soit 300 kcal aux 100 g.

 

Côté cuisine

 

On n’est pas condamné à manger des tomates Mozzarella. On peut l’utiliser avec bonheur pour des tartes aux légumes, des gratins (aubergines…), des salades, des pâtes, etc. Un peu d’imagination ou quelques clics sur Internet suffisent à dénicher son bonheur.

 

JC Nathan

 

Photo : www.lemenu.ch

Sources : www.epicurien.be

www.buffalo-mozzarella.com

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