Le paprika est une épice somptueuse que l’on peut utiliser dans de nombreuses préparations culinaires.
Le paprika, emblème de la cuisine hongroise, est une épice tirée du piment doux ou poivron (Capsicum). Le fruit était déjà cultivé par les Aztèques et les Mayas, quelques 7000 ans avant JC. Les Indiens l’utilisaient comme épice et comme plante médicinale. Christophe Colomb le ramène de ses expéditions en Europe.
Poivre espagnol ou pimenton
L’Espagne commence à le cultiver au XVI°et XVII° siècles. On le nomme alors pimienta de chile ou encore poivre espagnol. En Hongrie, il apparaît au XVII° siècle. Le nom paprika vient d’ailleurs d’un mot hongrois dérivé du serbe, « paprena » (ce qui pique), mot lui-même lié à pepper – piper (poivre). C’est Escoffier qui l’utilise pour la première fois en France à la fin du XIX°siècle.
Le paprika se répand en Europe et dans le monde sous de multiples formes, tailles, couleurs, car la plante s’hybride et se cultive très facilement. Hongrois et Espagnols vont au fil du temps développer l’art de la culture et de la préparation du paprika. L’Espagne qui le nomme pimenton l’utilise à petites touches dans la cuisine.
Le doux, le moyen, le piquant
En Hongrie (comme en Espagne), on distingue trois grandes catégories de paprika : le doux (Estemonès), le moyen (Feledes Gubyas) et le piquant (le Rezza Paprika). Le paprika piquant est concocté avec les graines, d’où le côté piquant.
Ne pas chauffer à haute température
Cette épice est célèbre pour son rouge oscillant entre le rouge rosé et le rouge brique brun. Sa saveur est un mélange de suave, amer, un peu piquant et surtout très aromatique. L’épice ne doit pas être chauffée à trop haute température au risque de devenir âcre, voire amer. Il vaut mieux l’ajouter en fin de cuisson dans une sauce liquide ou en le délayant avec de l’eau.
Aromatique et anti-oxydant
L’épice peut aussi bien permettre de concocter une marinade, préparer un plat type poulet au paprika, une goulash, qu’une ratatouille, qu’un plat de crustacés ou de poisson, ou encore une poêlée de légumes, ou tout simplement agrémenter un fromage frais…
Pour ceux qui souhaitent allier gourmandise et santé, sachez que le paprika est riche en fer, en potassium, source de vitamine E (pouvoir anti-oxydant, caractère préventif de maladies cardiovasculaires) et en vitamine B6.
Katrina Lamarthe
Sources : hongrie-gourmande.com
Image : La Bovida
