Le vin, un met d’une rare complexité

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vins arômes et saveurs

vins arômes et saveurs

Déguster le vin suppose de mieux le comprendre. Voici quelques notions sur les arômes et les saveurs permettant de mieux l’identifier et le déguster.

 

Derrière son apparente simplicité, le vin recèle une fantastique complexité chimique et organoleptique. Cette boisson compte près de 1500 composés différents, volatils ou non : de l’eau en majorité, des sucres, de l’éthanol, du glycérol, des minéraux, des  polysaccharides (sucres complexes), des polyphénols (anthocyanes ou pigments, et tanins), et bien sûr des arômes.

 

700 arômes

 

On recense environ 700 arômes dans le vin qui se libèrent au fur et à mesure de l’élaboration du vin, jusque dans le verre. Ces arômes forment le bouquet du vin. Pour améliorer les vins, les spécialistes cherchent à identifier ces arômes, leurs saveurs et leurs origines moléculaires. Pour les décrire, on utilise des métaphores liées aux fruits, aux fleurs, aux épices, aux animaux.

 

Violette, poivron, cuir

 

On parle par exemple des notes fruitées (fruits rouges ou noirs) des vins rouges. Parmi les métaphores les plus fréquentes, citons en vrac, les parfums de violette, de banane, noix de coco, mais aussi champignon, poivron, graine de coriandre, cuir, beurre, bouchon…

Certains composés chimiques, bien que présents à l’état de traces font office d’exhausteurs de goût et donnent à sentir ces arômes. Une trace très légère de « boisé », à des niveaux parfois indétectables, stimule les composantes fruitées.

 

Des capacités olfactives très diverses

 

Il existe une grande diversité entre les capacités olfactives des uns et des autres, ce qui  explique les différences d’appréciation entre goûteurs. Certains dégustateurs sont plus ou moins sensibles à la banane (typique des vins jeunes) ou à la noix de coco ; d’autres sont plus ou moins réceptifs au goût du bouchon. Les notes de graine de coriandre, floral, citrus, ou encore de champignon sont moins bien perçues en général.

 

Acides, moelleux, astringents

 

Pour classer les vins blancs et désigner leurs arômes et saveurs, on utilise les axes acidité (liée à la présence de corps acides) et moelleux (lié à l’alcool).  Pour les vins rouges, on utilise trois axes : acidité, moelleux, astringence. L’astringence (sensation de dessèchement dans la bouche) est induite par les tanins (absents dans les vins blancs).  Les tanins donnent l’ossature (l’armature du vin).

 

Excès d’alcool

 

Aucune composante ne doit être insuffisamment ou excessivement présente. Un excès d’alcool ou d’acidité peut amener une impression de brûlure. Des tanins insuffisamment mûres peuvent générer de la sècheresse ou de la dureté. Un vin trop acide est mordant ou agressif, pas assez acide, il est plat ou mou. Dans l’idéal, il est vif ou nerveux. Un vin trop alcoolisé est lourd, chaud ou brûlant ; pas assez alcoolisé, il est mince ou maigre.

Au final, un vin doit être équilibré pour donner un résultat harmonieux et procurer du plaisir.

 

Bernard Duran

 

Photo : http://www.chateaudepommard.com/fr

Sources :

Le petit Larousse des Vins 2008

Quand le vin a soif de recherches. Dossier Inra. Science et impact. Septembre 2013.

 

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