Les pâtés et terrines sont parfois alléchants. Mais il ne faut pas trop se fier aux apparences.
Les pâtés et terrines ont longtemps tenu leur place dans les menus familiaux et au restaurant. Ils sont un peu passés de mode. Mais si l’on peut avoir la nostalgie de terrines faites maison, on ne regrette pas trop la version industrielle de ces produits qui a trop tendance à duper le consommateur avec des dénominations trompeuses.
Terrine de canard : un cinquième de canard
Pour preuve, la fameuse dénomination : terrine de canard. Le seul nom évoque tous les produits très appréciés à base de canard (magret, confit, foie gras…). Las, on mange très peu de canard quand on déguste du pâté ou de la terrine de canard. La règlementation qui s’appuie sur le Code des usages de la charcuterie de 1969 n’exige qu’une proportion de 20% de canard. Avec des bonnes lunettes pour lire les inscriptions minuscules de la liste d’ingrédients, le consommateur réalise qu’il va déguster… du porc (gorge de porc, foie de porc, gras de porc, couenne).
Le maigre ou les abats de lapin
Pour ceux qui voudraient se rabattre sur une terrine de lapin, qu’ils ne se fassent aucune illusion. C’est la même proportion. « Le maigre ou les abats de lapin doivent représenter au moins 20% de la masse nette du produit à la mise en œuvre, hors décors, substances d’enrobage, croûte, etc. » dit la règlementation.
Amidons, gélifiants, conservateurs, acidifiants…
Autant dire que la promesse de la terrine de lapin ou de canard est survalorisée. Sans parler d’inévitables invités à la recette : amidons, gélifiants, épaississants, acide phosphorique et phosphates, conservateurs, antioxydants, acidifiants, correcteurs d’acidité, exhausteurs de goût, colorants …Tous autorisés par la loi bien sûr, mais pas nécessairement bien acceptés par l’organisme.
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Alors peut-être mieux vaut-il attendre la terrine faite maison par un amoureux(se) des bons produits.
JC Nathan
