Protéines végétales : rendre les aliments plus savoureux

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Les protéines végétales sont très certainement l’avenir de l’alimentation. Encore faut-il les rendre attrayantes et appétentes.

 

Les protéines végétales représentent l’avenir en matière d’alimentation. Elles proviennent de cultures de céréales ou de légumineuses beaucoup plus « soft » pour l’environnement que peut l’être l’élevage. Les protéines végétales sont une bonne source nutritive. Et s’il est vrai qu’elles sont moins « riches » en acides aminés que leurs rivales animales, elles sont beaucoup moins agressives pour le système digestif.

 

Insuffisamment appétents

 

Pourtant, une difficulté se pose dans la banalisation des préparations et des plats 100% végétarien : les aliments à base végétale sont insuffisamment appétents pour nombre de consommateurs. Autrement dit, une majorité des gens préfèrent toujours un beefsteack ou une côte d’agneau à une galette de tofu !

 

Les chercheurs ont identifié les défauts d’arôme, de saveur ou de texture qui réduisent l’attrait des consommateurs pour les produits à base végétale. La recherche tente d’améliorer les caractéristiques organoleptiques des produits alimentaires végétaux afin de les rendre séduisants et appétents. L’institut Carnot Qualiment®, qui regroupe plusieurs instituts de recherche et laboratoires (INRA, CNRS, CRNH, Université d’Auvergne, Université de Bourgogne, AgroParisTech, AgroSupDijon, etc…) travaille ainsi sur l’amélioration des arômes, des flaveurs, l’amertume, la texture, la consistance des aliments, les sensations lors de la mastication…

 

Des pâtes et des glaces

 

Bientôt, les consommateurs pourront se familiariser avec des pâtes 100% légumineuses (pois, lentilles, fèves…) ou enrichie en légumineuses (pâtes au blé dur et aux légumineuses), très intéressantes d’un point de vue nutritionnel, ayant une bonne tenue à la cuisson, une texture et une saveur satisfaisantes. Autre domaine où les protéines végétales gagnent du terrain, les glaces. Des industriels spécialisés réalisent des glaces à base de « lait » d’avoine, soja, riz, coco… Peu grasses, moins sucrées, fruitées, elles rivalisent avantageusement avec les glaces industrielles à base de lait, de crème, fortement dosées en sucre et additifs.

 

Les consommateurs fuyant (ou réduisant) les graisses animales, le lactose, les viandes et les protéines animales, représentent un marché en forte croissance. Il y a donc fort à parier que nombre de produits 100% protéines végétales vont voir le jour et seront de plus en plus « gourmands ».

 

Aurélie Laroche

 

Sources : www.inra.fr

www.botanic.com

www.qualiment.fr

Photo : 123RF

 

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