Le morbier est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, typique du Jura. Il est très apprécié par les Français, en vogue jusque chez les amateurs de raclette.
Répartis sur le territoire de l’AOP (Doubs, Jura, Ain, Saône-et-Loire), une cinquantaine de fromageries, une dizaine d’affineurs et 2000 producteurs de lait s’unissent pour produire environ 13 000 tonnes de morbier chaque année.
Une croûte rose-orangée, une pâte lisse traversée par une grande rayure bleutée : le morbier est l’un des fromages les plus connus et les mieux identifiés par les consommateurs. Il tient son nom de son village d’origine : Morbier. Morbier vient de morbys, le terme bys ou bief désignant en patois un ruisseau ou un canal entre deux chutes ou deux écluses.
Saupoudré de cendres
A l’origine du morbier, à la fin du XVIII° siècle, des fermiers produisant du comté (le fromage noble destiné à la vente) utilisèrent le reste de lait de la traite du soir pour se faire leur propre fromage. Mais comme il manquait du lait pour remplir le moule, ils saupoudraient de cendres la surface du caillé pour le protéger des insectes. Le lendemain, ils finissaient de remplir le moule. D’où la fameuse raie bleutée.
Une appellation protégée
En 2002, les producteurs ont décroché leur AOP (Appellation d’Origine Protégée) qui délimite la zone géographique dans laquelle doit avoir lieu la production de lait, la fabrication du fromage et son affinage. Le lait doit provenir de vaches de race montbéliarde et simmental.
Le vrai morbier doit être au lait cru et non au lait pasteurisé. Il est décrit ainsi dans le cahier des charges de l’AOP : « Goût franc avec des nuances lactiques, de caramel, de vanille, de fruits. En vieillissant, la palette aromatique s’enrichit de nuances torréfiées, épicées et végétales. Les saveurs sont équilibrées. Il contient au minimum 45 g de matière grasse. » A ne pas confondre donc avec un morbier au lait pasteurisé qui a perdu tous ses arômes.
Les promoteurs du morbier suggèrent de varier les modes de consommation et de l’utiliser par exemple pour une raclette, des croque-monsieurs, des cheeseburgers, des ravioles, une soupe d’oignons…
Katrina Lamarthe
Sources : Fromages des terroirs de France. Catherine Vialard. Solar. 1998.
