Je cuisine
- Eplucher et couper les panais en cubes de 2 cm. Faire suer l’échalotte dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter le panais et le faire légèrement revenir sans coloration.
- Mouiller avec le bouillon de volaille, faire cuire à couvert 25 min à feu moyen.
- Mixer, ajouter 10cl de crème et mixer de nouveau, jusqu’à consistance veloutée puis rectifier l’assaisonnement. Conserver au chaud.
- Couper la pomme en brunoise (petits cubes). Verser par dessus 1 cuillère à soupe de vinaigre et laisser imprégner 5-10 min. Réserver au frais.
- Faire infuser 15 de raifort râpé avec 10 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de vinaigre et le jus de citron. Saler et poivrer.
- Fouetter la crème dans un bol bien froid, jusqu’à consistance d’une chantilly.
- Au fond d’un bol, déposer une cuillère à soupe de pommes vinaigrées, verser le velouté chaud de panais. Déposer une cuillère de chantilly au raifort (bien fraîche), parsemer de ciboulette et 3 feuilles de moutarde.
