Velouté de Panais, pomme, chantilly au raifort

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panais

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Je cuisine

  1. Eplucher et couper les panais en cubes de 2 cm. Faire suer l’échalotte dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter le panais et le faire légèrement revenir sans coloration.
  2. Mouiller avec le bouillon de volaille, faire cuire à couvert 25 min à feu moyen.
  3. Mixer, ajouter 10cl de crème et mixer de nouveau, jusqu’à consistance veloutée puis rectifier l’assaisonnement. Conserver au chaud.
  4. Couper la pomme en brunoise (petits cubes). Verser par dessus 1 cuillère à soupe de vinaigre et laisser imprégner 5-10 min. Réserver au frais.
  5. Faire infuser 15 de raifort râpé avec 10 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de vinaigre et le jus de citron. Saler et poivrer.
  6. Fouetter la crème dans un bol bien froid, jusqu’à consistance d’une chantilly.
  7. Au fond d’un bol, déposer une cuillère à soupe de pommes vinaigrées, verser le velouté chaud de panais. Déposer une cuillère de chantilly au raifort (bien fraîche), parsemer de ciboulette et 3 feuilles de moutarde.

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