Alerte à la listeria dans le saumon fumé industriel. Les alertes et rappels de saumons et de truites fumées deviennent de plus en plus fréquents. Une occasion de nous rappeler à la vigilance en matière sanitaire.
Les alertes à la listeria dans le saumon et la truite d’élevage se multiplient ces derniers mois. Le 8 octobre 2024, la plate-forme Rappel Conso a demandé le retour des produits Guyader L’esprit de la Mer (Finistère), vendus dans de multiples enseignes (U, Monoprix) ou sous des marques de distributeurs (E.Leclerc, Carrefour, Casino, Intermarché…). Fin septembre, c’étaient les saumons fumés Guyader, Auchan, Ronde des mers qui étaient rappelés…
Dangerosité de la bactérie
La bactérie Listeria ne pose pas de problème majeur à un adulte en bonne santé (au pire, une gastroentérite). En revanche, elle est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes (risque d’infection du fœtus et d’avortement spontané, infections du nouveau-né…), les personnes immunodéprimées et les personnes âgées (risques de septicémie, d’atteinte cérébrale). Cette dangerosité est liée à sa capacité à pénétrer dans les cellules et à franchir les barrières intestinale, placentaire et hémato-encéphalique. La durée d’incubation peut aller jusqu’à huit semaines.
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Les denrées contaminées : les produits animaux
Listeria monocytogène est une bactérie très résistante qui se développe entre -2°C et 45°C avec une température optimale de croissance entre 30°C et 37°C. Elle survit à la congélation (!) et il faut cuire un aliment à 60° pendant 30 minutes pour la détruire. Les denrées les plus contaminées sont des produits animaux : fromages à pâte molle et au lait cru, charcuteries (pâté, rillettes…), viande crue ou peu cuite, certains végétaux… Pour se prémunir contre Listeria, les éleveurs, les fromageries, et l’ensemble de la chaîne agro-alimentaire doit faire respecter des règles et des contrôles très stricts à tous les niveaux (chaîne du froid, hygiène des pratiques, des locaux et des infrastructures, etc.).
Manque de respect des règles d’hygiène
La prévention passe d’abord par un contrôle à la source. Chez l’éleveur, cela suppose l’hygiène de la traite, le refroidissement du lait ou l’isolement des animaux malades. Pour l’élevage de poisson, la qualité bactériologique des eaux doit être en permanence surveillée. Au cours de la transformation, les produits agroalimentaires subissent un contrôle rigoureux portant sur la chaîne du froid, l’hygiène des pratiques, des locaux et des infrastructures. C’est peut-être un manque de respect de ces règles, et des risques spécifiques à l’élevage à fort densité de poisson, qui expliquent les alertes répétées à Listeria dans le saumon et la truite d’élevage.
Pour se prémunir d’un risque de listériose, le consommateur prendra garde à respecter divers consignes à domicile : réfrigérateur réglé à 3-4°, séparation des produits crus et des aliments cuits, cuisson soigneuse des restes (pas plus de trois jours), lavage des légumes et des herbes aromatiques…
Katrina Lamarthe
Sources : Inserm
