Le botulisme peut toujours frapper

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conserves maison et botulisme

conserves maison et botulisme

Même s’il est devenu rare, le botulisme est une intoxication alimentaire gravissime, qui peut se déclarer après consommation d’une conserve familiale ou artisanale mal stérilisée, ou de salaisons ratées.

 

Le botulisme est provoqué par une bactérie, Clostridium botulinum (C. botulinum), bactérie capable de produire une toxine extrêmement puissante qui occasionne des affections neurologiques très graves. Après ingestion d’un aliment contaminé, l’incubation peut durer de quelques heures à quelques jours.

 

Traitements des symptômes

 

Les premiers symptômes sont une fatigue marquée, un défaut de vision, une sècheresse de la bouche, un problème de déglutition, une paralysie des muscles, et une insuffisance respiratoire pouvant entraîner la mort…. Les antibiotiques sont inefficaces pour traiter cette affection. Dès que les premiers symptômes apparaissent, il faut traiter sans délai. La convalescence peut durer plusieurs mois.

 

Affection rare

 

En France, on ne constate pas plus de 20 à 30 cas de foyers par an. Il existe des cas de transmission de cette bactérie par blessure ou par ingestion de poussières contenant des spores de la bactérie. Mais, dans la majeure partie des cas, il s’agit d’intoxications alimentaires liées à des aliments mal stérilisés.

 

Conserves et viandes crues

 

La toxine est le plus souvent trouvée dans des conserves de légumes, haricots verts, épinards, champignons, thon en boîte… Dans les viandes crues (jambon, saucisson), les conservateurs (sel, nitrites, sulfites) bloquent la bactérie, si la salaison a été correctement effectuée (attention en voyage, aux pratiques culinaires hasardeuses).

 

Lutte contre la contamination alimentaire

 

La bactérie est extrêmement résistante. «En laboratoire les spores de la bactérie peuvent résister à 120°C pendant une dizaine de minutes»  explique Michel Popoff, directeur du Centre national de référence (CNR) des Bactéries anaérobies et du botulisme. La parade contre la bactérie est connue : les règles d’hygiène en amont (abattage des animaux, nettoyage des légumes), une stérilisation stricte quand on fait des conserves. Point rassurant : la toxine est détruite par l’ébullition (température interne de l’aliment supérieure à 85 °C pendant 5 minutes ou plus). Des aliments réchauffés à forte température seront donc débarrassés de la toxine.

 

Les cinq conseils de l’OMS

 

De bonnes pratiques en matière d’hygiène et de conservation  sont essentielles pour éviter ce type de contamination. L’Organisation Mondiale de la Santé rappelle cinq règles fondamentales :

 

– Prenez l’habitude de la propreté (lavage des mains, nettoyage attentif des fruits et légumes) ;

– séparez les aliments crus des aliments cuits ;

– faites bien cuire les aliments ;

– conservez les aliments à la bonne température (froid) ;

– utilisez de l’eau et des produits sûrs (vigilance en voyage dans des pays lointains).

 

JC Nathan

 

Sources :

www.pasteur.fr

www.who.int

photo : http://survivalismesuisse.blogspot.ch

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