La consommation de lait cru et de fromages au lait cru n’est pas sans danger pour la santé. Le lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40% peut contenir des bactéries et autres agents pathogènes. Mais ces risques concernent surtout les catégories vulnérables (enfants, personnes âgées, femmes enceintes…).
Les fromages au lait cru, confectionnés avec un lait qui n’a subi aucun traitement thermique (pasteurisation, thermisation) peuvent être porteurs de bactéries et autres pathogènes. Ces pathogènes proviennent notamment du tube digestif des ruminants. C’est la raison pour laquelle ces fromages sont interdits aux enfants de moins de cinq ans (voire moins de dix ans), aux femmes enceintes, aux personnes âgées ou immuno-dépressives, aux personnes malades.
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Fromages les plus à risque
La plupart du temps les fromages labellisés AOP ou IGP sont au lait cru. Ce sont eux qui sont en question. Les fromages à pâte pressée cuite (type emmental, comté, abondance, beaufort, gruyère…) ne présentent pas de risque particulier. Les autres peuvent être porteurs d’un agent infectieux. Fromages à pâte molle à croûte fleurie (camembert, brie, pélardon…) et fromages à pâte pressée non cuite à affinage court (morbier, reblochon, saint-nectaire…) sont considérés comme les plus à risque.
Même s’il y a aussi des risques avec les fromages à pâte molle et à croûte lavée (munster, pont-l’évêque…), les fromages à pâte persillée (roquefort, bleu..), fromages de chèvre au lait cru.
Salmonelloses fréquentes
Les affections les plus classiques sont salmonellose, listériose, infection à Eschérichia coli, toxoplasmose… Les salmonelloses sont fréquentes, mais la plupart du temps sans gravité. On dénombre 100 000 à 200 000 cas de salmonellose (toutes sources d’infections confondues : viandes, œufs, fromages…) conduisant chaque année à 4 000 hospitalisations. En principe, chez une personne en bonne santé, une salmonellose entraîne au pire des maux de type gastro-entérite : diarrhées, fièvre, vomissements et douleurs abdominales.
Complications rénales
Les cas d’infections à listériose sont relativement rares. On compte 400 à 500 cas de listériose en France métropolitaine. D’autres infections peuvent être plus problématiques et entraîner par exemple des complications rénales. Les Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) peuvent causer de graves symptômes (syndrome hémolytique et urémique ou SHU) chez les jeunes enfants.
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Respecter la chaîne du froid
Pour limiter les risques, il importe de conserver les produits laitiers en veillant au respect de la chaîne du froid. Il faut aussi respecter des règles de base de la sécurité alimentaire : garder les fromages bien emballés, etc… Et bien entendu, suivre tous les conseils d’hygiène traditionnels (lavage des mains à l’eau et au savon, réfrigérateur régulièrement nettoyé, froid suffisant, pas d’aliments plus de deux heures à température ambiante, aliments périssables pas plus de trois jours au réfrigérateur…).
On gardera un œil sur les informations concernant les rappels de produits qui peuvent vous faire identifier un fromage à problèmes dans votre réfrigérateur.
Aurélie Laroche
Sources : Santé publique France
photo : fromagerie-du-chateau.com
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