L’aliment est l’un des plus légers qui soient avec le concombre et l’épinard. Cela ne l’empêche pas d’arborer quelques belles qualités nutritives, telle que la présence d’antioxydants en quantité appréciable.
ENVIRONNEMENT
Genre des chicorées
L’endive est aussi appelée “chicon” dans le Nord de la France et en Belgique, “witloof” en flamand (“feuille blanche” en flamand) en Belgique, “chicorée belge” en Grande-Bretagne. C’est un légume-feuille de la famille des astéracées (pissenlits, tournesols…). Elle appartient au genre des chicorées. Les endives blanches proviennent d’une chicorée obtenue par sélection (Cichorium intybus var. foliosum, ou chicorée Witloof). Grâce à une technique de production particulière (méthode du forçage) en cave, dans l’obscurité, les racines de cette chicorée produisent des bourgeons ou chicon. C’est l’endive blanche connue de tous.
QUALITE
Vérone, Chioggia, Endigia
En croisant l’endive blanche avec une chicorée cousine, la chicorée de Vérone (encore appelée trévise), on a obtenu une endive rouge. De nouveaux croisements entre cette endive rouge et une autre chicorée, la chicorée Chioggia (région de Venise) ont abouti à une nouvelle endive, l’endigia. Des producteurs dans le Nord de la France, en Bretagne, et en Belgique produisent cette endive « endigia » sous le nom commercial de Carmine.
Les variétés d’endives
– La Carmine
– La Chioggia (chicorée de couleur rouge)
– Endive de Bruxelles
– Endive de Hollande
– Endive du Nord
– Chicorée Witloof Alba
– Chicorée Witloof Zoom
– Chicorée Witloof Rumba
Choisir ses endives
Les feuilles doivent être bien serrées et bien blanches avec des pointes jaunes. La texture du légume doit être ferme et croquante. Lorsqu’elle est défraîchie, des tâches pourpres apparaissent sur les feuilles. Les variétés de début de saison, moins blanches, sont moins amers.
SANTE
Des minéraux et un antioxydant
L’endive est un légume léger et riche en eau : une portion d’endive de 200 g ne représente que 30 calories. Avec le concombre et l’épinard c’est le légume minceur par excellence. L’une de ses grandes qualités est d’être riche en fibres (2,5g pour 100 g).
Mais ce sont de bons apports en minéraux (riche en potassium) et en oligo-éléments qui la distinguent. En effet, l’endive contient en quantités non négligeables de sélénium, un oligo-élément recherché pour ses vertus antioxydantes et donc antivieillissantes. Cette vertu se combine à l’action antioxydante de la vitamine C (5 à 10 mg pour une portion de 100 g). L’endive est riche également en acide folique (vitamine B9) indispensable pour les femmes enceintes et pour les personnes âgées. Pour mémoire, la couleur de l’endive rouge est liée à la présence de ces fameux pigments antioxydants.
PRATIQUE
Conservation
L’endive se conserve au frais et à l’abri de la lumière, sous peine de verdir et de devenir plus amère.
Amertume
Pour estomper l’amertume, enlever le cône à la base du légume et ajouter un filet de jus de citron et une pincée de sucre lors de la cuisson.
Sources :
Achetons les bons aliments. Bernard Duran, Catherine Ruchon. Minerva. 2008.
Dictionnaire de diététique et de nutrition. Dr Pierre Dukan. Le Livre de poche.
 et d'autres antioxydants.){kind=link}