La pomme de terre (Solanum tuberosum) est riche en nutriments. Cette plante dont on consomme les tubercules (quatrième production mondiale – 310 millions de tonnes par an – , derrière le riz, le blé et le maïs) est le légume le plus consommé en Europe.
ENVIRONNEMENT
Primeurs et conservation
Après les gelées, on plante au printemps des pommes de terre germées, appelées plants. Dès que les feuilles atteignent 20 à 30 cm de haut, on remonte la terre en forme de butte. De nouveaux tubercules poussent à leur tour, dans la terre à l’abri de la lumière. Les pommes de terre primeurs se récoltent en juin, avant complète maturité. Les pommes de terre dites de conservation se récoltent en pleine maturité, en automne, et sont conservées dans des bâtiments isolés et réfrigérés pour être consommées tout l’hiver jusqu’au printemps.
Les agresseurs
De la famille des solanacées, la pomme de terre est très exposée au mildiou, parasite qui provoque des tâches brunes et un flétrissement. Autres ennemis : l’alternaria, le rhizoctone brun, la gale argentée, les doryphores, taupins, vers, teignes, pucerons. Pour lutter contre ces agressions, les cultivateurs recouraient fortement aux fongicides, insecticides, herbicides. Depuis une vingtaine d’années, les « bonnes pratiques de production » et la traçabilité semblent mieux partagées.
Plébiscitée par l’industrie
La production française atteint 4,5 millions de tonnes par an. La pomme de terre est commercialisée « en frais » ou transformée (chips, frites, surgelés). Elle est largement utilisée dans l’industrie pour sa fécule (appelé aussi amidon) qui entre dans la composition de multiples produits (médicaments, rouge à lèvres, couches pour bébés, papeterie, textile).
Substances toxiques
La pomme de terre contient des glycoalcaloïdes toxiques (en particulier, solanine et chaconine). Toute la plante (même la chair de la tubercule) en contient en quantités habituellement non dangereuses. Mais, sous l’effet de la lumière et de photosynthèse, cette teneur peut augmenter et devenir très nocive. Ces substances ne sont pas éliminées par la cuisson. Pour cette raison, il ne faut jamais consommer les parties vertes de la pomme de terre.
QUALITE
Des variétés pour tous les usages
Il existe entre 3 et 4000 variétés de pommes de terre dans le monde. Seule une centaine sont commercialisées. Les pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Roseval, Belle de Fontenay…), spécialités françaises, sont recommandées pour les cuissons à l’eau ou à la vapeur, les gratins, salades. Celles à chair tendre (Samba, Monalisa ou Agata) sont adaptées aux plats mijotées ou au four. Enfin, des variétés (Bintje, Estma, Manon), dont le taux de matière sèche est élevé (qui donne une consistance farineuse), sont propices à la réalisation de potages ou purées. Par ailleurs, elles absorbent moins l’huile, ce qui convient particulièrement pour les frites.
Une AOC pour une primeur du Roussillon
« Béa », pomme de terre primeur du Roussillon, a obtenu en 2007 l’Appellation d’origine contrôlée (AOC). Un signe de qualité lié sa position géographique dans les basses vallées de la plaine du Roussillon. La pomme de terre de l’Ile de Ré (AOC) ou de Merville (Label Rouge) sont aussi sous signe de qualité officiel.
SANTE
Vitamines, minéraux et oligo-éléments
La pomme de terre est riche en vitamine C… au moment de la récolte (jusqu’à 125 mg pour100 g), mais cette teneur diminue rapidement aux alentours de 15 à 25 mg. Elle contient également des quantités significatives de vitamines B. Elle apporte une bonne dose de magnésium (60 mg pour 200 mg de légume), ainsi que du phosphore, du manganèse et du potassium. L’éventail d’oligo-éléments présenté est large : zinc, fer, cuivre. Pour préserver ces nutriments, mieux vaut la cuire vapeur qu’à l’eau.
Riche en glucides, faible en calories
Contrairement au idées reçues, la pomme de terre ne fait pas grossir (elle est moins calorique que les pâtes ou le pain). Une portion moyenne de 200 g équivaut à 170 calories, presque deux fois moins que les pâtes. La présence d’amidon (glucides complexes, aussi appelés sucres lents) et de fibres contribue au rééquilibrage de la ration alimentaire, souvent trop riche en graisses.
Frites et chips, le plein d’huile et de sel
Coupée finement, sous forme de frites ou de chips, la pomme de terre perd de son eau, concentre ses sucres et devient une éponge à huile, très salée. Fortement déconseillée sous cette forme aux sujets à risques cardiovasculaires.
PRATIQUE
Les choisir
Il est préférable d’opter pour des pommes de terre bien fermes, d’une couleur uniforme, et laisser de côté celles noircies, germées ou verdies, impropres à la consommation. Ces parties abîmées peuvent contenir de la solanine, un glycoalcaloïde, substance gravement toxique cause de maux de têtes et de douleurs abdominales.
Les conserver
Pour bien conserver les pommes de terre et éviter qu’elles germent trop rapidement, qu’elles verdissent ou qu’elles noircissent … il est important de les placer dans un endroit frais et sec, entre 6 et 10°, à l’abri de la lumière. Les primeurs peuvent être gardées une semaine environ dans le bac à légumes (hors du sac plastique).
Contre le noircissement
Si vous les épluchez à l’avance, trempez-les dans l’eau froide pour éviter qu’elles noircissent au contact de l’air.
Sources :
Dictionnaire de diététique et de nutrition. Dr Pierre Dukan. Le Livre de Poche. 1998
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