En majorité, les Français privilégient un poulet de qualité, estampillé du fameux Label rouge. Soit un poulet « fermier », à la chair ferme, élevé en partie en plein air, bien nourri (75 à 80 % de céréales).
ENVIRONNEMENT
Risques sanitaires permanents
Des bâtiments concentrant 20 à 30 000 bêtes. Une durée d’élevage réduite… L’élevage industriel s’accompagne souvent d’abus (résidus de dioxine, usage immodéré des hormones de croissance et d’antibiotiques, utilisation de farines animales…).
Second problème lié à ces cadences folles, les risques sanitaires. Tout au long de la chaîne de traitement, les risques de contaminations bactériennes et attaques microbiennes sont permanents : – lors de l’accouvage, – via l’alimentation, – entre poulets, dans les exploitations, – lors du transport de poulets vivants, – entre carcasses, – au moment de l’abattage, du plumage et de l’éviscération…
L’émergence périodique de grippe aviaire a montré la grande fragilité de l’industrie avicole, en cas de crise de confiance du consommateur. Même si sur le papier, l’Influenza aviaire ne menace pas directement le consommateur de viande de poulet (voir fiche Grippe aviaire), la crainte du virus est telle que toute épidémie à grande échelle en France ou en Europe serait catastrophique pour la profession.
Face aux risques de pollution par les Salmonelles, Campylobacter, E. coli, l’application de la réglementation en matière de sécurité alimentaire est cruciale. Règles d’hygiène, contrôles sanitaires et vétérinaires, contrôles bactériologiques, traçabilité (tenue de fiche d’élevage), réduction des antibiotiques, suppression des hormones de croissance… De l’accouvage jusqu’au conditionnement, l’industrie avicole multiplie les engagements qualité et doit se plier au contrôle des services publics (DGCCRF, Directions des Services vétérinaires).
Le respect de l’animal
Un poulet, comme tout être vivant, a droit à des conditions de vie acceptables. Telle est la position des opposants à l’élevage intensif qui dénoncent la surpopulation des élevages industriels (23 poulets par mètre carré, bâtiments de 1 000 à 1 500 m2, lumière artificielle…) et la souffrance des bêtes (fragilités dues au manque d’exercice, mortalité élevée…). L’opinion publique semble de plus en plus réceptive à ces considérations. Une directive européenne exige d’ailleurs que soit garanti le bien-être des animaux d’élevage, qu’ils ne subissent aucune douleur, souffrance ou dommage inutile. On en est encore loin.
QUALITE
La qualité d’un poulet est à sa croissance lente, à son alimentation, à ses conditions de vie, aux qualités de la race. L’élevage d’un poulet dans le Gers prend 85 jours contre une cinquantaine de jours pour un poulet de batterie, d’où ces os friables et une chair aqueuse.
Le succès du label rouge, créé pour le poulet jaune des Landes en 1965, est la grande fierté de l’élevage français.Les poulets « fermiers » sont nourris à 75 – 80 % de maïs et de blé, à moins de 20 % de soja et de tourteaux de soja. Les éleveurs tentent de créer des filières non OGM. Mais le soja est souvent importé des Etats-Unis, donc OGM. Le soja français « non OGM » est deux fois plus cher.
Les cinq critères du label rouge volaille fermière
– Une sélection des souches réputées pour leur rusticité, leur croissance lente, leur qualité de viande.
– un élevage fermier (à partir de 6 semaines), en plein air ou en liberté dans de grands espaces (un hectare, par petits groupes avec parcours herbeux, et ombragé (densité maximale : 11 volailles au mètre carré).
– Une alimentation à base de céréales (70 à 80 % minimum), sans farine ni graisse animale et sans antibiotiques de croissance, le complément provenant de protéines végétales.
– Une durée d’élevage de 81 à 110 jours, deux fois supérieure aux volailles standard.
– Une garantie de fraîcheur avec des conditions d’hygiène très contrôlées (date limite de consommation : 9 jours au frais après abattage). L’étiquette reprend ces informations et permet la traçabilité.
Poulet bio
Le cahier des charges imposé aux éleveurs de poulet bio est très exigeant (minimum 90 % d’alimentation bio,10 % d’aliments produits sur la ferme, achat de 40 % de produits dans la région. Recette de cet éleveur de l’Aveyron : blé, maïs, son, fèverolles, soja, plantes aromatiques (pour la prévention des maladies). Cette qualité bio coûte assez chère et le poulet bio a du mal à trouver sa place.
« Volaille de Bresse », une diva
Plumage blanc, pattes bleues, crête à grandes dentelures, la volaille de Bresse est une « diva », issue d’une race ancienne à croissance lente, la Gauloise de Bresse blanche. C’est la seule à arborer une AOC – Appellation d’Origine Contrôlée –(aujourd’hui IAOGP). Pour cela, les éleveurs de Bresse respectent divers engagements : une nourriture constituée de 80% de maïs, 10% de blé (céréales produites en Bresse). Les volailles sont lâchées chaque jour pour trouver dans l’herbe et le sol leur nourriture complémentaire. A la fin de leur vie, les poulets sont alimentés pendant une quinzaine de jours dans une épinette (un cabanon en bois) avec davantage de produits laitiers afin de rendre la chair plus tendre.
SANTE
Protéines de qualité
Le poulet est une source de protéines de qualité, réunissant toutes les acides aminés essentiels. C’est une viande semi-grasse (entre 3 et 6 g de lipides pour 100 g de poulet selon les morceaux) : plus grasse qu’un bifteck (partie maigre du bœuf) ou un filet de porc, moins grasse que le canard, l’agneau, le mouton, certaines parties du porc (côtelette).
La graisse, riche en acides gras insaturés (les bons gras), est bien localisée, en particulier sous la peau. Le blanc est le morceau le plus maigre (2% de matières grasses).
Il a une bonne teneur en vitamine B (en particulier la très recherchée vitamine B12), mais point de vitamines A, C et D. C’est une excellente source de sélénium, un oligo-élément qui, avec une enzyme (enzyme glutathion peroxydase) joue un rôle de prévention contre les radicaux libres.
Pauvre en fer
Côté « faiblesse », le poulet est pauvre en fer (1,5 mg de fer pour 100 g de poulet, contre 3 mg pour 100 g de viande) mais son fer est bien assimilé.
PRATIQUE
Un poulet non éviscéré se conserve environ 24 heures. Cru et éviscéré, il ne se conserve pas plus de 48 heures dans le réfrigérateur. Cuisiné, il se garde trois ou quatre jours. Congelé, jusqu’à 6 mois. Pour assurer la destruction de microorganismes pathogènes, la cuisson, doit atteindre les 82º C.
A lire aussi
La grippe aviaire
Le Label rouge
Source : www.bresse.info/volailledebresse
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