Le pain, quand il est « de qualité », est un excellent aliment qui ne fait pas grossir. Encore faut-il savoir reconnaître le bon pain.
ENVIRONNEMENT
Le pain est un aliment très sûr. Les boulangers suivent des consignes strictes d’hygiène et de sécurité. La chaleur du four (250° C) détruit la plupart des microbes éventuels. Les risques connus de champignons (ergot du seigle), mycotoxines (liées à des champignons microscopiques), bactéries, sont écartés grâce à une solide prévention.
Les pesticides du pain
Le stockage de la farine pose le problème des insectes. Les résidus de pesticides sont de plus en plus contrôlés par les meuniers eux-mêmes, par la répression des fraudes (voir fiche farine) et la DGAL qui fixent les seuils limite en matière d’insecticides.
Pas d’OGM dans le blé en France
A l’heure actuelle, on n’utilise pas en France de semence de blé génétiquement modifiée. La résistance aux maladies et aux ravageurs se fait par sélection variétale et par mélanges en culture de variétés diverses. La question des OGM concerne aussi les levures transgéniques : une levure génétiquement modifiée est déjà utilisée en Grande-Bretagne pour la panification.
QUALITE
Les ingrédients du pain
– La farine de blé (ou froment)
La qualité du blé a évolué vers des variétés plus riches en gluten (donc plus facilement panifiables) mais appauvris en magnésium et minéraux. Le grain de blé se compose de l’amande, du germe et d’une enveloppe. La farine est issue de la mouture exclusive de l’amande du grain de blé. Les farines « bise, complète » contiennent de l’enveloppe. Les types de farine sont définis en fonction de leur taux de minéraux (« taux de cendres ») : T 55 (faible présence de minéraux), T 80 (davantage minéralisée, ce qui est la tendance aujourd’hui).
– L’eau lie entre elles les particules de farine et permet le pétrissage.
– Le sel ralentit la fermentation, donne saveur et couleur, empêche le pain de sécher. Mais son excès (24 g/kg de farine) masque les arômes et nuit à la santé.
– Levure et levain. Ces agents de fermentation assurent la levée de la pâte, et influent sur l’arôme.
La levure est un champignon naturel. Le levain est une pâte composée de farine de blé ou/et de seigle, d’eau, soumise à une fermentation naturelle acidifiante qui se fait à partir des levures sauvages et de bactéries.
Le pain de « tradition française »
L’appellation « de tradition française » (ou encore « traditionnel français », « traditionnel de France ») est la seule offrant une garantie certaine de qualité. Les autres évocations de la tradition (« rustique », « farinée »…) sont fantaisistes. L’appellation « tradition française » définit un pain fabriqué sur place, non surgelé, sans additifs chimiques, à base de farines panifiables de blé, d’eau et de sel. Cinq adjuvants naturels sont autorisés : les farines de fève et de soja, qui blanchissent la mie ; la farine de malt de blé (fermentation et la couleur), le gluten, les amylases fongiques (enzymes améliorant la conservation et la fermentation par levure).
Le pain courant français
Aux adjuvants naturels autorisés, peuvent s’ajouter dans le « pain courant » 14 additifs. Ces additifs – essentiellement l’acide ascorbique (E 300 à 304), la lécithine de soja (E 322) et les mono et diglycéride d’acides gras (E 471) – visent à accélérer la fabrication et à améliorer la conservation.
Reconnaître un bon pain
La qualité du pain repose sur la qualité de la farine et sur la cuisson. Il doit être bien cuit afin que la mie ait de la saveur, que la croûte soit dorée et caramélisée, et qu’il soit digeste. Le dessous s’éclaircit sur les bords. Une mie très blanche révèle un pétrissage trop long et une farine peu minéralisée. De la cuisson dépend aussi la conservation. Une croûte bien cuite isole la mie de l’air ambiant, l’empêche de se ramollir ou de se dessécher. Les boules à croûte épaisse se conservent mieux que la baguette.
SANTE
Manger du pain pour rester mince
Le pain ne fait pas grossir ! Le Programme National Nutrition Santé le retient parmi les aliments valorisés contre l’obésité. A l’heure actuelle, les Français en consomment 165 g par jour, au lieu des 300 g recommandés.
Fibres et bienfaits du pain complet
Le pain complet est particulièrement riche en fibres et en germe de blé. A propos de certaines parties du grain présentes dans ce pain, les nutritionnistes parlent même de « couche merveilleuse », un cocktail bénéfique de vitamines et de sels minéraux rares.
Les fibres, en se combinant avec les nutriments du grain complet, contribueraient ainsi à abaisser le taux de cholestérol et de sucre. Mais ce n’est pas tout : les céréales complètes semblent protéger contre les coronaropathies, certains cancers, le diabète et le surpoids. On privilégiera le pain complet bio ou d’agriculture raisonnée compte tenu des résidus de pesticides éventuellement présents sur l’enveloppe externe des grains.
L’énergie des glucides
L’énergie du pain tient à sa richesse en amidon (65 à 70 % pour la farine T 55). L’amidon est l’un de ces sucres complexes nécessaires aux muscles et au cerveau. Assimilés lentement, leur énergie se libère progressivement. Cette vitesse d’assimilation (index glycémique) varie d’un pain à l’autre . Les pains denses ou au levain ont un index glycémique faible proche de celui du glucose (vitesse lente). L’énergie d’une baguette à la mie aérée est plus rapidement absorbée.
La teneur en sel
Pour compenser le manque de saveur du pain surpétri, la profession « sursale » le pain (plus de 24 g /kg). La recommandation officielle est de le limiter à 18 g.
Les sels minéraux et vitamines
Plus son type (T) est élevé, plus la farine contient de minéraux (magnésium, phosphore). Le pain complet, riche en germe de blé, contient de la vitamine E (en plus des vitamines B), protecteur du vieillissement cellulaire. Le levain améliore la tolérance au gluten et l’assimilation des minéraux.
PRATIQUE
Conservation/Précaution
Le pain, et plus encore la baguette, se conserve au sec, dans un tissu en coton ou lin, et non dans un plastique.
Si vous le congelez, consommez-le dans les trois jours : le froid assèche le pain comme une cuisson. Décongélation à température ambiante ou au four 15 min. Ne jamais recongeler.
Fiches en liaison :
Farine
Mycotoxines
Le pain est ses appellations
Source : www.le-pain.fr
