Le porc

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cochon Bayeux

La viande de porc de « qualité » (labels, bio) reste l’exception dans les assiettes. Ce qui n’empêche pas les Français d’en consommer beaucoup :  35 kg par an et par personne. Cette viande est très contrôlée sur le plan bactérien car elle peut être à l’origine de dangereuses infections.

 

ENVIRONNEMENT

 

Bactéries localisées, risques contrôlés

 

Dans la filière du porc, les contrôles sanitaires sont cruciaux en raison des risques de contamination par les campylobacters et les salmonelles. Présentes dans le tube digestif de l’animal, ces bactéries sont les deux principales causes de toxi-infections alimentaires en Europe. Une erreur au cours de l’éviscération – séparation des intestins de la carcasse – peut contaminer l’ensemble de la viande (d’où l’importance de bien cuire la viande). L’abattoir est le lieu stratégique de contrôle et de lutte contre ces bactéries.

 

Grâce à un contrôle sanitaire rigoureux, de l’élevage au conditionnement (contrôles, bonnes pratiques, méthode HACCP, traçabilité), le porc est une viande « sûre ». Mais la nécessité des contrôles publics semble soulignée par des récentes affaires de fraudes dans les filières de la viande.

 

En batterie

 

L’élevage industriel typique (90% de la production en France) compte en moyenne entre 125 et 150 truies reproductrices, la quête de productivité poussant vers des exploitations plus denses de 200 à 300 truies (mais on est encore loin des exploitations américaines, cinq fois plus grandes). Les bêtes sont élevées sur caillebottis, parquées dans des cages étroites. Une nouvelle réglementation européenne entre en vigueur qui va exiger davantage d’espace (cages de 2,75 m2 contre 1,6 m2) pour des animaux très sociaux qui souffrent de captivité et du manque d’éléments naturels (herbe, paille, terre…).

 

Des méthodes moins intensives et moins stressantes

 

D’autres modes d’élevage moins « intensifs » existent plus respectueux du bien-être de l’animal : élevages sur paille, élevages en plein air et petites cabanes. Le cochon bénéficie de plus d’espace et de lumière, d’une alimentation moins industrialisée, d’un sevrage plus doux. Les conditions de transport et d’abattage sont contrôlées pour éviter le stress à l’animal (source d’acidité et de dégradation de la qualité de la viande).

Les associations qui se battent pour le bien-être des animaux ont beaucoup oeuvré pour renforcer la règlementation et améliorer les conditions de traitement des porcs comme d’autres animaux d’élevage (lire Le bien-être animal)

 

Des risques pour l’environnement mieux maîtrisés

 

Il y a encore 20 ans, l’épandage des déjections porcines était responsable de graves pollutions des sols, de l’eau (nitrates et phosphates) et de l’air (ammoniac). Sans oublier les odeurs nauséabondes aux abords des porcheries. Avec plus de la moitié de la production porcine sur ses terres, la Bretagne a été durement touchée par ces nuisances. Désormais, l’implantation d’élevages porcins est soumis à une étude d’impact sur l’environnement et à des rigoureuses conditions d’exploitation.

 

QUALITE

 

Les démarches qualité : une exception ?

 

Porc fermier, Label rouge, Porc de montagne, Agriculture Biologique, Certificat de conformité produit… Les signes de qualité, les labels et autres « mentions valorisantes » ne manquent pas. En réalité, une part minime de la production s’est pliée à une démarche qualité véritablement exigeante.

Le Label Rouge ne concerne que 1% de la production porcine. Contrairement au poulet, le fameux label n’a pas fait école chez les éleveurs de porc.

 

Le porc fermier, mention de qualité

 

Pour être labellisé « porc fermier », les producteurs se plient à des cahiers de charges plus exigeants que la réglementation minimale – exploitation familiale, exercice en plein air, bien-être de l’animal, alimentation riche en céréales – tout en suivant les critères de base : sans antibiotiques, sans farines ni graisses animales…

 

Le « Porc de montagne », une valeur en hausse

 

Pour porter cette appellation (dite mention valorisante), le cochon doit être né, élevé, abattu et transformé dans une zone de  montagne. Le label applique une démarche qualité qui prévoit notamment une alimentation avec 3% de graines de lin, ce qui confère à la viande une teneur en Oméga 3 deux fois supérieure à une viande de porc classique.

 

Le bio, une rareté

 

La viande de porc estampillée Agriculture Biologique reste très marginale. 2 500 éleveurs élèvent quelques 40 000 porcs Bio soit moins de 1% de la production française. Le développement du bio est limité par des cahiers des charges draconiens et des coûts de production élevés.

 

 

« Critères qualité certifiés », le minimum règlementaire de la qualité

 

La Certification de conformité produit (Ccp), environ 20% de la production porcine (ex-signe officiel de qualité) ne garantit pas une qualité supérieure, comme pourrait le laisser croire la mention « Critères qualité certifiés « . Il informe simplement du respect de bonnes pratiques, conformes à la réglementation en vigueur.

 

VPF, l00 % français.

 

En France, la démarche  collective « Viande de porc française » (identifiable par le logo bleu-blanc-rouge VPF) garantit l’origine française de la viande et la traçabilité. La traçabilité signifie que chaque étape de production, de l’élevage à la découpe, en passant par l’abattage, est contrôlée et identifiée. VPF n’est pas un signe de qualité mais une démarche de réassurance sur l’origine française.

 

Le goût provient du gras

 

Le goût de la viande provient essentiellement du gras (intramusculaire) de l’animal. Plus un porc est gras, meilleur est son goût. Un paradoxe puisque les consommateurs et les professionnels de la santé privilégient de plus en plus une viande maigre, bénéfique pour la santé. Depuis une vingtaine d’années, de nouvelles races de porcs apparaissent, de 30 à 50% moins grasses, afin de répondre aux attentes des consommateurs.

 

SANTÉ

 

Des qualités nutritionnelles insoupçonnées

 

Le porc est victime de son image de cochon. Or, certains morceaux de l’animal sont en réalité très  maigres : taux de lipides et apports caloriques faibles (proches de la volaille), acides gras majoritairement insaturés. C’est également un bon fournisseur de protéines. Un morceau de 150g apporte la moitié des apports nutritionnels quotidiens recommandés pour un adulte, ainsi que des minéraux (fer, zinc, potassium, phosphore) et des vitamines B (thiamine).

 

PRATIQUE

 

Quel morceau choisir 

 

Pour une consommation saine, privilégiez les morceaux  à faible teneur en lipides : le filet en général, le jambon découenné et dégraissé (3g de lipides pour 100 g de viande), l’épaule cuite (6 g) et le jambonneau cuit (7g). A l’inverse, l’échine et les côtes sont des morceaux gras.

 

Une cuisson suffisante

 

Pour éliminer les risques de contamination aux Salmonelles ou cambylobacters, on cuira à plus de 85°.

 

 

A lire : Salmonelles

Campylobacter

Source : www.ifip.asso.fr

 

 

 

 

 

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