Des mycotoxines telles que l’aflatoxine, la fumonisine, l’ochratoxine sont reconnues comme cancérigènes. D’autres familles sont à l’origine d’atteintes diverses à l’organisme (foie, rein, peau, système immunitaire, système nerveux central, embryon…).
Aflatoxines : résistantes et cancérigènes
Les oléagineux (arachides, pistaches, coprah), les céréales (maïs, blé, sorgho, millet), les fruits secs (figues, raisins, amandes) sont particulièrement concernés par les aflatoxines. Les aflatoxines touchent le foie, les reins, le système nerveux et les glandes endocrines. L’aflatoxine B1 (résistante à la cuisson), cancérogène et génotoxique, est la plus redoutable.
L’ochratoxine A (OTA) probablement cancérigène
On la retrouve principalement dans les céréales (blé, maïs, seigle, orge, avoine…) et dérivés (farines de seigle et de sarrasin), mais aussi dans les abats (rognons de porc et foies de volaille), le jus de raisin, le vin (régions méditerranéennes), le raisin sec, le café, la bière, le cacao. Elle résiste à la plupart des traitements : cuisson, ionisation, lyophilisation, congélation… Elle est responsable de perturbations sanguines, de dégénérescence du foie et du rein, et elle est probablement cancérigène. La dose journalière tolérable (DJT) : 5 nanogrammes par kg de poids corporel, soit une dose de 0,3 microgramme d’OTA par jour pour un adulte de 60 kg. Les personnes cumulant la consommation de produits à risque (pain, pâte, café et vin) pourraient franchir ce seuil.
La Deoxynivalenol ou vomitoxine (DON)
On la trouve dans les céréales et dérivés (pain, pâtes, farine…). Il n’y a pas à l’heure actuelle de preuve des propriétés carcinogènes et mutagènes.
Les fumonisines B1 et B2 : invisibles mais mondialement connues
Ce sont les mycotoxines les plus fréquentes de par le monde. Elles contaminent couramment les végétaux (seigle, sorgho, millet) et particulièrement le maïs. Les épis de maïs peuvent avoir de fortes teneurs en fumonisines tout en gardant une apparence saine (sans pourriture ni décoloration des graines). La fumonisine B1 est classée cancérogène potentiel.
La zéaralénone (ZEA) : contaminant mondial des céréales
Identifiée dans les cultures du monde entier, la ZEA a été détectée dans le maïs, l’orge, le blé et le sorgho, mais aussi l’avoine et le foin, le riz, la noix et le tabac. Faiblement toxique, elle est surtout connue pour ses effets oestrogènes sur les animaux. Elle touche aussi les reins. A l’heure actuelle, elle n’est pas considérée comme cancérigène.
T-2 et HT-2
On les trouve dans les céréales (blé, orge, maïs, avoine). On pense qu’une intoxication chronique par la T2 pourrait avoir un effet néfaste sur l’immunité. Elle peut favoriser des allergies. Elle n’est pas considérée comme cancérigène.
La patuline dans les fruits à pépins
La patuline est présente surtout dans les fruits à pépins (pomme, poire, certains fruits rouges) et leurs dérivés (jus, sauce, compote, gelée), voire dans les légumes (tomate, concombre, carotte), les céréales et le pain moisi. Sa présence est liée à l’état sanitaire des fruits. Le cidre et le poiré, généralement confectionnés avec des fruits abîmés, donc plus vulnérables, ont souvent été incriminés.Elle est toxique pour le foie mais pas considérée comme cancérigène.
La stérigmatocystine
On la trouve dans le riz. Elle est considérée comme cancérigène.
.){kind=link}