Issues de champignons microscopiques, des moisissures toxiques dénommées mycotoxines sont présentes dans les céréales, les fruits et les viandes. Certaines sont dangereuses, voire mortelles. Cet « ennemi invisible » résiste à la cuisson et à nombre de traitements. Seuls des contrôles sanitaires sérieux et une alimentation variée protègent le consommateur. (Lire les mycotoxines, une contamination sous contrôle)
Les principales familles de mycotoxines
La plupart des moisissures toxiques poussent sur l’aliment et diffusent des toxines, sources d’intoxications plus ou moins graves. Elles sont produites par cinq familles de champignons : Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps et Alternaria. Plusieurs familles de mycotoxines contaminent l’alimentation humaine et sont toxiques. Citons les aflatoxines, l’ochratoxine, les trichothécènes, les fumonisines, la zéaralénone, la patuline, la stérigmatocystine, la citrinine, l’acide pénicillique.
Certaines sont cancérigènes (aflatoxine, fumonisine, ochratoxine) ; d’autres à l’origine d’atteintes diverses (foie, rein, peau, système immunitaire, système nerveux central, embryon…). Lire Les mycotoxines (familles)
La plus ancienne mycotoxicose est l’ergotisme présent dans le seigle, l’orge et l’avoine. Du Moyen Age au XIXe siècle, cette toxine a affecté des populations entières. L’ergotisme a disparu grâce aux pratiques culturales, à la sélection des espèces céréalières et au raffinage de la farine.
Où se trouvent-elles ?
On trouve des mycotoxines principalement dans les céréales – surtout quand elles sont stockées en grandes quantités – mais aussi dans les fruits et les légumes. Les pommes, poires, tomates, carottes, raisin, noix, cacahuètes, de même que le café et le cacao, en contiennent souvent. Les produits animaux, ou les produits dérivés (farine , jus de fruit, petits pots pour bébé, compotes…) n’en sont pas exempts.
Il est impossible de les éliminer totalement de la nourriture. Mais le risque de toxicité aiguë n’est atteint qu’à partir d’un certain seuil, d’où un ensemble de contrôles sur les produits de grande consommation comme la farine, le pain, le vin.
Quand et pourquoi apparaissent-elles ?
La contamination peut avoir lieu avant ou pendant le stockage des végétaux, se propager à des animaux (volaille, bétail), aux produits transformés, à l’homme. Les mycotoxines pénètrent notamment par les blessures des végétaux, créées par les insectes (vers de grappe pour le raisin), ou lors de l’éclatement du fruit (pluie, grêle, surmaturité…).
Les variables climatiques (sècheresse, humidité, température…) et les insectes jouent un rôle important (il y a des années à mycotoxines). Les conditions de stockage et de transport des grains et des aliments, les conditions d’hygiène sont également incriminées.
Prévention et détection
La prévention consiste d’abord à empêcher l’apparition des moisissures au champs en recourant à de bonnes pratiques culturales (rotation des cultures, variétés adaptées), ou des fongicides. Sélection et manipulation génétique de semences résistantes sont à l’étude.
Les professionnels limitent le développement des mycotoxines au stockage par une bonne ventilation des stocks, un contrôle de la température, de l’humidité et de l’oxygénation dans les silos.
Les scientifiques étudient le recours à des substances antioxydantes (huiles essentielles) qui freinent la formation de mycotoxines. Autre type de solution, la lutte biologique, c’est-à-dire l’implantation d’un champignon inoffensif limitant l’apparition des mauvais champignons.
La décontamination
La décontamination des aliments s’avère une voie délicate. Dans l’alimentation animale, on recourt à une décontamination chimique (par ammoniac) mais le procédé est interdit dans l’alimentation humaine. Certains minotiers utilisent les propriétés décontaminantes de l’ozone. Même si les toxines résistent en partie à la cuisson, les industriels (céréales, café, bière…) réduisent le pourcentage de contamination au travers des différents traitements des produits (lavage, cuisson..)
La législation, seul vrai rempart
Les mycotoxines, véritable problème de santé publique, font l’objet d’une attention croissante de la part des chercheurs et des pouvoirs publics. Un plan de surveillance relatif aux mycotoxines dans les céréales évalue le niveau de contamination des céréales françaises et établit des limites maximales et des bonnes pratiques agricoles.
Une réglementation européenne s’applique dans plusieurs domaines – aflatoxine, ochratoxine A (OTA), famille des Fusarium (DON, fumonisines B1 et B2, zéaralénone), patuline, toxines T2 et HT2). L’alimentation animale est également sous surveillance.
Conseils au consommateur
Il faut éviter de consommer des fruits ou des légumes présentant des moisissures ou en partie pourris, même après avoir enlevé les parties abîmées et même après les avoir cuit longuement !
Malgré cette précaution, sachez que l’absence de moisissures ne garantit pas l’absence des toxines, parfois encore présentes après destruction du champignon fautif. Les toxicologues sont donc très clairs : Il faut manger diversifié en variant les produits et les marques, afin d’éviter une accumulation de mycotoxines.
Pour plus de précisions, lire Les mycotoxines (familles)
Photo : http://home.hccnet.nl
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