A son actif, une boucherie et table d’hôte à Paris, une ferme dans le Limousin, une boutique à Bucarest et deux livres. Hugo Desnoyer est une « star » chez les artisans bouchers. Il garde pourtant les pieds sur terre, avec un fil conducteur simple : « accompagner les bons éleveurs, pour trouver les bonnes bêtes ».
Le toucher de la viande
A 16 ans, après avoir bien séché les cours au lycée, Hugo Desnoyer enchaîne les stages, pour « trouver sa voie » : mécanique auto, moto, et finalement boucherie ! Le déclic : « Je me suis rendu compte que c’était mon bonheur, ma voie». « Le lieu, l’ambiance m’ont plu. Mais c’est le toucher de la viande qui m’a saisi. Il y a eu un « truc » qui s’est passé. » Vient le temps de l’apprentissage du métier. Long et rigoureux. Douze ans plus tard, il ouvre sa première boutique à Paris.
Les meilleures bêtes
Pour sa boucherie, il veut les meilleurs éleveurs et les meilleures bêtes. Une tâche difficile : « Une partie des éleveurs abandonnent le métier. Ils donnent une mauvaise alimentation à leurs bêtes et se débarrassent d’elles le plus rapidement possible ». Pas satisfaisant pour ce passionné, qui veut « faire bouger l’image du métier ». Il s’accroche. « Ce qui fait la différence, c’est le choix des bêtes, la connaissance des éleveurs qui aiment leur travail. Pendant des années j’ai sillonné la France. Maintenant, j’ai mon réseau. Je n’achète que le meilleur, sur pied. » Cela finit par se savoir. La viande de la boutique rue Boulard dans le XIV° arrondissement est remarquée par plusieurs grands chefs. Il devient le fournisseur de grandes maisons, de l’Assemblée Nationale, et d’une clientèle d’amateurs éclairés.
Nous consommons trop de tout
« En tant que consommateur, il faut arrêter de faire n’importe quoi. Nous consommons trop de tout. Mieux vaut manger une ou deux fois de la viande par semaine, mais de la qualité. Et pas ces bêtes laitières qui, engraissées en fin de vie, finissent dans les rayons de la grande distribution ». Les chiffres parlent d’eux-mêmes : « Une vache laitière réformée prend, en deux mois et demi de stabulation, au « forceps », 40 kg de « viande ». Un poulet en batterie vit 38 jours, ne voit pas le jour, ne tient pas sur ses pattes. Le porc en Bretagne ? Trois bêtes au m² sur caillebotis… »
Matière noble, morceaux de choix
Pour ce boucher parisien passionné, « la viande est une matière noble ! ». Si vous voulez renouer avec la hampe, l’onglet, ou le collier d’agneau, rendez-vous sur son site internet, www.regalez-vous.com, on y découvre de nombreux conseils et astuces pour choisir les bons morceaux, identifier des morceaux que l’on cuisine peu. Quelques idées de recette sur le site vous aiguilleront. Mais le plus simple, si vous pouvez vous rendre dans la boutique, est de demander conseil, sur place.
Publié le 25 juin 2013
Photo (recadrée) : Laziz Hamani
