Dinde ou chapon, deux moments à ne pas râter : la cuisson et la découpe.
Avant la cuisson, il vaut mieux avoir sorti quelques heures auparavant la volaille pour éviter le choc thermique qui rendrait la bête moins tendre. On peut même la faire reposer la nuit, emballée avec des aromates.
Ne pas assécher la bête
Le danger principal est de brûler la volaille ou de l’assécher. Pour cette raison, il est recommandé d’utiliser une chaleur moyenne, avec un temps de cuisson assez long, d’une demi-heure par livre. Donc, on préchauffe le four à 150°. La dinde (ou chapon) est beurrée (ce qui va lui permettre de dorer élégamment). Pendant la cuisson, on arrose la volaille pour maintenir une atmosphère humide. L’eau se mélange avec les graisses rendues par la bête.
On arrose régulièrement la dinde de son jus. Si la volaille a doré trop vite, vous pouvez la protéger d’une feuille de papier alu. A la fin de la cuisson, percer entre la cuisse et la poitrine. Si le jus qui en sort est encore rosé il faut allonger la cuisson et vérifier toutes les 10 à 15 minutes. Petit rappel de prudence : la volaille se déguste toujours bien cuite, sous peine de risquer de récolter une méchante bactérie.
Les cuisses d’abord
Question découpe, il faut commencer par les cuisses. Elle doit se détacher sans difficultés. Puis séparer le pilon de la partie épaisse de la cuisse (gras de cuisse), et découper cette dernilère en deux. Découper les ailes. Et enfin les blancs que l’on redécoupera en fines tranches (aiguillettes). Le jus se réalise en ajoutant de l’eau dans le fond du plat, en récupérant ainsi les sucs très goûteux, puis en filtrant et en dégraissant.
Sur l’excellentissime site Chef Simon, vous pouvez suivre des vidéos vous montrant les différentes marches à suivre.
Aurélie Laroche
Source :
