Vous voulez innover en cuisine, casser la monotonie des assortiments de légumes ? Testez les fruits chauds ! Une bonne façon de varier les goûts et les plaisirs.
Les champions du sucré-salé
Pourquoi cantonner les fruits dans leur rôle convenu de dessert ? De nombreux plats – magret de canard, boudin noir, gibier, mais aussi poisson – se marient très bien avec des mets sucrés. Les fruits cuits remplacent avantageusement nombre de légumes, car les associations sucré-salé subliment souvent les saveurs.
Le comportement des fruits
En théorie, tous les fruits peuvent être servis chauds. Il faut cependant choisir judicieusement leur mode de cuisson, car certains fruits sont très fragiles. La fraise, par exemple, ne peut être ni rôtie ni pochée, car elle perd sa couleur et sa fermeté, et devient peu appétissante. Elle doit donc être servie en compotée, légèrement écrasée. La banane s’oxyde rapidement et à tendance à noircir. On peut la cuire à feu doux dans un sirop ou poêlée, légèrement caramélisée.
Poêlés ou en brochettes
Les fruits juteux comme les pêches, les poires, les ananas seront coupés en quartiers et servis juste poêlés, ou en brochette. Ils accompagnent idéalement des viandes aux saveurs fortes, comme le canard, l’agneau ou le gibier.
Sauces et décoration
Les agrumes, très juteux, ont peu de résistance à la cuisson et se délitent vite. Le mieux est de récupérer leur jus et leur pulpe pour les incorporer aux jus de viande ou de poissons, ou pour en napper une volaille rôtie. On peut simultanément trancher des rondelles, les déposer dans des plats allant au four, ou s’en servir en décoration. Autre possibilité, cuire les agrumes façon marmelade avec un peu de sucre pour en garnir des gibiers ou des viandes blanches.
Des fruits tout-terrain
Les fruits plus fermes (coings, pommes, abricots…) peuvent plus facilement être taillés en petits dés, sautés à la poêle ou placés dans un plat allant au four, avec une viande ou un poisson. La présence des fruits va permettre d’obtenir une sauce caramélisée et parfumée.
On peut aussi les rôtir entiers : après avoir pelé et évidé les pommes (ou les coings), enfournez-les directement ou garnissez-les de miel, de poivre et de fruits secs en leur centre. Leur chair ferme ramollit progressivement, et peut se déguster à la cuillère.
Pochés
Traditionnellement, on poche les poires dans du sirop. Les pêches, nectarines, brugnons sont tout aussi indiqués, car leur chair s’imprègne facilement du sirop. Celui-ci sera parfumé, soit avec un vin ou une liqueur, soit avec des épices. Le jus restant peut être réduit longuement, pour servir de sauce d’accompagnement.
Des idées d’associations
Pour vous essayer aux délices du salé-sucré, placez des quartiers de pommes dans un gratin de patates douces, de butternut (courge doubeurre) et de pommes de terre. La patate douce et cette courge musquée apportent aussi une note sucrée et il faut assaisonner généreusement le gratin de sel et de poivre.
Un magret de canard servi avec des poires pochées au Porto et à la cannelle et leur sirop, un poisson fin rôti au four avec des graines de vanille, du jus de citron et des quartiers d’ananas… Les variations avec les fruits sont légion.
Hortense Allain-Launay
Photo : cakesandsweets.fr
