La médiatisation a parfois du bon. C’est le cas quand elle permet de découvrir de nouvelles tables et des bons chefs. Merci Michelin de nous inviter à passer à Montaigu, en Vendée, à trente minutes du Puy du Fou et de la Roche sur Yon. Le chef Xavier Giraudet, un nouvel étoilé du Guide Michelin tient les fourneaux du restaurant La Robe.
Référence absolue, le produit
Ce chef est bien le digne représentant d’un courant très fort de la cuisine française actuelle qui a pour référence absolue, le produit, la nature, les saisons, la fraîcheur… La quête d’un Graal, le « goût », qu’il faut transmettre le plus fidèlement possible aux papilles. « Le produit d’abord et avant tout. La découverte d’un produit sublimé mais pas dénaturé procure, en effet, un véritable ravissement » synthétise Xavier Giraudet.
Précise et créative
A l’instar d’une brassée d’illustres ainés, Veyrat, Bras, Ducasse, Gagnaire (dont il a été l’élève), le chef de « La Robe » a la passion des herbes (telle cette herbe oubliée, la livèche), des plantes aromatiques , des légumes… Fort des merveilles apportées par Dame Nature, Xavier Giraudet déploie une cuisine précise et créative, guidée par la quête des plus belles sensations en bouche.
Sole, caille, lièvre
La Vendée étant bien dotée par la nature, la carte reflète une belle diversité de produits : « Sole en viennoise comté et curry, poireaux cuits en papillote, couteaux et sucs d’arêtes crémés », « Lièvre à la royale, mousseline de céleri rave truffée », « Caille désossée puis farcie au foie gras et pruneau, céleri rave glacé, noisettes et jus perlé ». La carte des vins est centrée sur quelques jolies maisons, à commencer par les vins de Loire, bien sûr. Mais le client sera bien conseillé sur les plus judicieux mariages vins et saveurs.
La vieille ville de Montaigu méritait certainement un détour touristique. Mais l’excellence du chef de La Robe fournit un prétexte très alléchant de visiter le bocage vendéen.
Katrina Lamarthe
www.restaurant-la-robe.com
La Robe – 3 place de la Reveillère Lepeaux 85600 MONTAIGU – Tél. 02 51 47 79 27 / 06 45 26 95 69
