Les Français adorent les sushis. En 2013, la France est devenue le premier pays consommateur de ces spécialités japonaises en Europe. 22% des Français en commandent au moins une fois par mois. Selon une étude TNS Sofres, c’est le second plat à base de poisson préféré des Français.
En quelques années, les enseignes de restaurants japonais se sont multipliées par trois ou quatre. On en compterait pas loin de 2000. Signe incontestable de succès, les grandes surfaces commercialisent désormais les très populaires plateaux multicolores. Les livres consacrés à l’art du sushi et les cours de cuisine japonaise ont fleuri comme des bourgeons au printemps.
L’art et la magie
La démocratisation des spécialités japonaises a malheureusement dissipé un peu de leur magie. Au Japon, la confection des sushis, makis, sashimis relèvent d’un art. Dans un article du Monde de 2008, le journaliste Jean-Claude Ribault rappelait qu’il faut une dizaine d’années pour former un chef-sushi (sushiya), capable de cuire et d’assaisonner correctement le riz, d’affûter ses couteaux, de choisir le poisson et de le découper en fines lamelles pour en faire ces ravissantes bouchées. De même, il y a des coutumes pour déguster ces bouchées, souvent méconnues en Europe. Lire : Petits rappels sur les sushis
Mal adapté au dumping économique
Rançon du succès, il y a eu un quiproquo avec le sushi, souvent assimilé à une spécialité de fast-food (en partie à cause de l’essor de Planète Sushi, Sushi Shop…), alors qu’il s’agit d’un met délicat et raffiné, dont la tradition remonte à plusieurs siècles. Ces spécialités exigent un poisson (saumon, thon, anguille…) impeccablement frais, et de grande qualité. Bref, ce plat est mal adapté au dumping économique qui caractérise la restauration rapide. Mal adapté à des cuisiniers n’ayant pas la culture et le geste des chefs-sushis.
Quel sera l’avenir de cette spécialité ? Les grands du sushi en France, après avoir connu un succès très rapide ces dernières années, sont confrontées aux limites budgétaires des consommateurs, pas toujours prêts à dépenser le même prix qu’une sortie au restaurant pour un plateau livré à domicile. L’effet de mode pourrait retomber un jour.
JC Nathan
Sources : http://www.lemonde.fr
Photo : Planet sushi
