Le sushi désigne une spécialité japonaise très ancienne – aux alentours du V° siècle au Japon -, faite de riz vinaigré (shari) et d’un neta (tranche de poisson cru, crevettes, crabe, omelette, légumes…).
Il existe des dizaines de déclinaisons de sushis au Japon. Les plus connus en Occident sont les makis, les sashimis, les nigirizushis, les temakizushi (feuilles d’algues fourrées de riz et d’ingrédients divers, légumes, poissons…). Lire aussi : Le succès du sushi en France
Des centaines de milliers de tonnes de thon
Les makis sont des rouleaux de riz et d’autres ingrédients enroulés dans l’algue nori. Les sashimis sont des bouchées de poisson cru (thon, saumon,daurade, fruits de mer, autres poissons…) le plus souvent servis avec du wasabi (raifort japonais) et de la sauce soja, ainsi qu’avec des crudités (chou blanc, céleri, navet blanc…). Le Japon achète et dédie à la fabrication de sashimis plusieurs centaines de milliers de tonnes de thon, participant ainsi à la raréfaction de l’espèce. Les nigirizushis sont des boules de riz recouvertes d’une tranche de poisson.
Très populaire aux Etats-Unis, le California Roll est une sorte de sushi d’initiation pour les Occidentaux (souvent peu coutumiers de poisson cru), : une feuille de nori enroulée autour de riz et d’ingrédients divers (crabe, avocat, mayonnaise…).
Mollo sur le wasabi
La plupart des consommateurs ignorent comment procéder pour déguster les sushis. en premier lieu, l’usage des baguettes n’est pas obligatoire. On peut les manger avec les doigts. Le sushi se trempe par petites touches dans le soja, du côté de la partie poisson. Ce n’est pas le riz qu’il faut imbiber de sauce soja. On manie le wasabi avec précaution (cette plante est très forte et écrase les saveurs) et on ne le mélange pas avec la sauce soja !
En principe, le sushi est prévu pour se manger en une bouchée, et il n’est pas prévu de le couper… Il y a également un ordre à respecter pour déguster les sushis. On commence par le poisson le plus délicat (poisson blanc) pour aller vers le plus goûteux (thon, saumon…). Le gingembre sert à se rafraichir le palais et à se « refaire le goût ».
Extrêmement frais
Dernier rappel (celui-ci plus vital), la consommation de poisson cru n’est pas exempte de risques sanitaires. Lire : Sushis et poissons crus, risques de parasite. Il est crucial que votre fournisseur soit exemplaire. De votre côté, ne laissez pas de sushis au réfrigérateur pour le consommer le lendemain. Le sushi se consomme extrêmement frais ou ne se consomme pas !
Aurélie Laroche
.){kind=link}