L’un des secrets d’une cuisine créative et sensible, c’est l’art d’utiliser les herbes. Les chefs donnent parfois quelques-uns de leurs secrets.
Les herbes sont des trésors de senteurs et de saveurs. Beaucoup de chefs en ont fait l’une des clefs de leur cuisine. L’un des plus talentueux en la matière s’appelle Régis Marcon. Il est le chef triple étoilé d’un restaurant gastronomique, le Clos des Cimes, à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire. Son épouse est herboriste. Il a réalisé un ouvrage qui fait référence, « Herbes » aux Éditions de la Martinière dans lequel il détaille 70 herbes potagères et sauvages et leur traitement en cuisine.
Angélique archangélique
Certaines sont familières, telles les quatre fines herbes (ciboulette, cerfeuil, persil, estragon), ou encore l’ail des ours, la verveine, les menthes, la lavande. D’autres sont plus inattendues (feuilles de géranium pour la confiture et les pâtisseries, fleurs d’acacia en beignets). Régis Marcon révèle qu’il a un faible pour l’angélique archangélique, qu’il utilise, confite, pour un riz au lait.
Dans cet ouvrage, le chef de Haute-Loire donne des conseils simples : utilisez les herbes avec modération, jamais plus qu’il ne faut. Il faut cueillir, ne pas arracher, avoir le geste doux et respectueux. Un chapitre entier est consacré aux gestes de base : laver, ciseler, effeuiller, plier, frire les herbes… et aux préparations (jus, beurres bouillons…).
La pousse est forcée
Sur le site terroirsdechefs.com, on peut découvrir d’autres conseils de chefs en matière d’herbes. Jean-Michel Lorain, chef de La Côte Saint-Jacques aux bords de l’Yonne, conseille d’utiliser ses propres herbes (cultivées en jardin ou sur sa terrasse) car, dit-il, « rien ne surpasse la fraîcheur des herbes coupées au dernier moment ». La pousse des herbes en pot dans le commerce est « forcée ». Elles ont perdu leurs vraies saveurs. Le chef apprécie l’estragon (estragon français, pas l’estragon russe, plus courant et moins aromatique). Il utilise la douceur de l’ail des ours dans une recette de risotto.
Oser
Dans le sillage de Marc Veyrat, son ancien maître, Edouard Loubet, chef de deux établissements deux étoiles (Moulin de Lourmarin, Bastide de Capelongue) dans le Lubéron, cultive sur un jardin de cinq hectares, plus de 120 plantes aromatiques : sauge, romarin, sarriette, serpolet, arquebuse, lavande, angélique etc.….
Son conseil : oser. Essayer toutes les associations quitte à être décu. C’est ce qu’il fait pour une de ses recettes, la nage aux escargots, avec un tabac d’herbes (coriandre, menthe, basilic…). Il ne faut pas hésiter non plus à utiliser des herbes moins connues. Le chef de Lourmarin aime la marjolaine, encore appelée origan des jardins. Cette plante vivace est plus délicate que l’origan. Il vaut mieux l’ajouter en fin de préparation, prévient le chef, car une cuisson trop longue risque de détruire son arôme.
A vos herbes, prêt ? Cuisiner.
Aurélie Laroche
http://www.terroirsdechefs.com/
Photo : Exception Bretagne. Le chef gilles Le Galles
