Le beurre est un ingrédient-clef dans la réussite des plats. Mais il faut savoir le choisir et savoir l’utiliser. Postulat de base de la cuisine au beurre, choisissez un produit de qualité. Selon les amateurs, les beurres normands sont colorés, onctueux, et possèdent un bouquet bien affirmé. Les beurres de Charente sont plus fins (arôme de noisette). Les beurres de la région Poitou-Charentes (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vendée, Vienne), le beurre normand d’Isigny et le beurre de Bresse (Ain, Jura, Saône et Loire) ont décroché la fameuse AOC (Appellation d’origine contrôlée).
Eviter de brûler le beurre
Quand il cuit trop fort et trop vite, le beurre brunit. On appelle cela la réaction de Maillard : des dégradations thermiques complexes à l’origine de composés colorés (lire sur ce site : Réaction de Maillard : des composés toxiques pour la santé.). Le beurre brûlé est donc considéré comme toxique et cancérigène. En outre, il apporte aux plats une saveur âcre et désagréable.
Le point de brunissement
La température de brunissement du beurre est de 120°. On peut donc utiliser le beurre pour des cuissons courtes ou de température peu élevée. La cuisson en papillote d’un poisson, par exemple, ne pose pas de problème : elle est rapide, et le beurre n’est pas en contact direct avec une surface très chaude. Les pâtisseries sont souvent cuites à 180°C, mais leur température interne dépasse rarement les 100° C.
Matière grasse végétale
Pour les cuissons très vives à la poêle, utilisez une matière grasse végétale, comme la margarine ou l’huile de colza. L’huile peut être portée à 180°C -200° C sans brunir. C’est d’ailleurs pourquoi on l’utilise pour les bains de friture. On dit que le rajout dans la poêle d’un peu d’huile au beurre augmente le point de brunissement de la matière grasse. De son côté, le scientifique spécialiste de cuisine Hervé This ne confirme pas cette idée.
L’option noisette
Le beurre coloré est un produit riche en saveurs. Pour profiter de ce goût unique, réalisez un beurre « noisette » : faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux et laissez colorer doucement. Stoppez la cuisson suffisamment tôt avant qu’il ne noircisse.
Au dernier moment
Une autre façon d’utiliser le beurre, c’est de le déposer au dernier moment, en petits copeaux sur une viande ou un poisson. Vous pouvez également l’incorporer au dernier moment à vos sauces, purées, etc… Le beurre garde ainsi tous ses nutriments qui ne sont pas dénaturés par la cuisson.
Hortense Allain-Launay
Photo : www.casserole-et-poele.com
Source :
Nutri-doc, n°98 août 2012. Lettre d’information nutritionnelle du Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles
