Les gras saturés, et son représentant officiel, le beurre, ne seraient pas les méchants aliments qui augmentent notre cholestérol et bouchent nos artères. C’est ce que plaident certains scientifiques.
Retour sur le dossier complexe du gras et tentative de simplification. Les matières grasses (lipides) sont nécessaires à l’organisme. Elles apportent de l’énergie, aident à maintenir la température du corps, jouent un rôle dans les mécanismes cellulaires, permettent la synthèse d’hormones et la métabolisation de vitamines.
Les saturés et les insaturés
Les graisses se divisent en deux familles : les gras saturés (saturés sur le plan des liaisons chimiques), les gras insaturés. Les saturés peuvent provenir de graisses animales (beurre, crème, viandes…) ou de graisses végétales (huile de noix de coco, huile de palme…). Les insaturés – monoinsaturés ou polyinsaturés – proviennent des huiles végétales et des végétaux : huile d’olive, noix, arachides, huiles diverses, graines diverses (lin, tournesol, soya…).
Problèmes cardiovasculaires
Depuis de nombreuses années, le caractère nocif des graisses saturées est dénoncé car ces graisses contribuent aux problèmes cardiovasculaires, et à la montée du cholestérol sanguin (donc au surpoids et à l’obésité). A l’inverse, les gras insaturés sont très bien considérés, notamment les oméga 9 (acide gras mono-insaturé), provenant de l’huile d’olive par exemple, ou certains acides polyinsaturés tels les oméga 3, les oméga 6 (acides gras polyinsaturés) car ces insaturés ont de bons effets cardiovasculaires et pour certains, sont essentiels au fonctionnement de nos cellules et de notre cerveau.
Le grand public a retenu « mauvaises graisses animales » et « bonnes graisses végétales »
A force de messages, le grand public a retenu : « mauvaises graisses animales » (gras saturés) et « bonnes graisses végétales ». C’est l’une des raisons qui poussent certains à supprimer le beurre au profit de substituts végétaux (margarine, etc….). Or, des scientifiques et des médecins tentent depuis quelques années de sortir de cette caricature.
Lire : Le beurre
Première chose, tout organisme a besoin d’acides gras ou lipides (aux alentours de 30% à 35% des apports énergétiques). Une partie de ces acides gras doivent être des gras saturés pour équilibrer nos apports : un consensus existe pour dire qu’environ un tiers de nos apports en lipides peut et doit provenir d’acides gras saturés.
Les graisses animales pas si mal placées
Pour fournir ces acides gras saturés, les graisses animales (viande, poisson, beurre), en particulier celles apportées par le beurre, seraient finalement pas si mal placées. Par exemple, le beurre contient une part importante d’eau (environ 20%) et ses apports en vitamines, en oméga 3 et 6, en acides gras rares, sont significatifs.
Les dangers des glucides
Autre aspect du dossier, de récentes recherches mettent de plus en plus l’accent sur les dangers des glucides (sucres) plutôt que des lipides (gras). Car les glucides sont transformés en graisses et stockés dans le corps. Ce qui n’est pas le cas des acides gras saturés. « Réduire les glucides dans l’alimentation et ajouter des matières grasses de manière appropriée assure que le corps va brûler rapidement les graisses saturées et qu’elles ne seront pas stockées. Dans un régime très faible en glucides, le corps brûle préférentiellement les graisses saturées » expliquait Jeff Volek, dans une étude parue en 2014 dans la revue scientifique PLOS One.
Au final, la tartine beurrée serait plus amicale pour la santé que ne laissait entendre la réputation sulfureuse du beurre.
Aurélie Laroche
Sources : Study: Doubling Saturated Fat in the Diet Does Not Increase Saturated Fat in Blood. Ohio State University, Emily Caldwell, citée sur www.lanutrition.fr
