Un aliment riche, source d’énergie
Comprenant des centaines d’acides gras dont certains excellents pour la santé, le beurre est un aliment riche, source d’énergie. Certes, sa grande rivale, la margarine, est auréolée de la bonne réputation des graisses végétales. Mais on ne peut en rester à la vision manichéenne « mauvaise graisse animale versus bonne graisse végétale ».
ENVIRONNEMENT
La pasteurisation
Le « beurre » est un aliment composé de gouttelettes d’eau et de matière grasse d’origine laitière (82 % de matière grasse minimum, environ 16 % d’eau et 2 % maximum de protéines, glucides, minéraux…). Pour obtenir un kilo de beurre, il faut environ vingt litres de lait entier. On écrème ce lait pour récupérer la matière grasse. Vient ensuite l’étape de la pasteurisation (cuisson à 90° pendant 20 secondes), la maturation (ensemencement avec un levain de ferments lactiques), enfin le barattage (la crème est battue). L’étape de pasteurisation élimine 99,99 % des germes présents dans le lait. Via des contrôles et autocontrôles très stricts, listérias et autres salmonelles sont traquées en permanence.
QUALITÉ
L’herbe et le tour de main
C’est l’herbe broutée par la vache qui donne son goût au lait et permet ainsi au beurre de développer sa saveur et ses arômes. Le carotène présent dans l’herbe est à l’origine du coloris jaune d’or de certains beurres. Dans des régions telles que la Normandie, la Bretagne, le Poitou-Charentes, les bêtes sont au pâturage à longueur d’année. Là où les animaux se nourrissent de fourrages secs en hiver, le beurre devient plus pâle et moins goûteux. Mais le « tour de main » – mode plus ou moins artisanal de fabrication (fermentation, barattage) – joue un rôle non négligeable dans l’affinage du beurre.
Charentes-Poitou, Isigny, Bresse, les trois AOC
Seuls les beurres de la région Poitou-Charentes (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vendée, Vienne), le beurre normand d’Isigny et le beurre de Bresse (Ain, Jura, Saône et Loire) peuvent revendiquer la fameuse AOC (Appellation d’origine contrôlée). Pour mériter ce label, il faut justifier d’un terroir et d’un procédé traditionnel (essentiellement axée sur la maturation biologique). Selon les amateurs éclairés, les beurres normands sont colorés, onctueux, et possèdent un bouquet bien affirmé. Les beurres de Charente sont plus fins (arôme de noisette).
Le beurre de baratte
Le beurre de baratte est obtenu en respectant pleinement la phase de maturation de la crème, ce qui permet aux saveurs de s’exprimer. Le lent barattage de la crème, une à deux heures (procédé discontinu) se situe à l’opposé de la fabrication d’un beurre classique, procédé en continu, automatisé, et réalisé en quelques minutes dans un butyrateur (appareil à baratter).
SANTE
Énergie et vitamines
Comme tous les lipides, le beurre est source d’énergie. Une noisette de beurre de 10 g fournit environ 75 kcal soit 750 kcal pour 100 g de beurre (deux fois plus qu‘un morceau de bœuf très gras). Le beurre est donc très calorique. Ce n’est pas nécessairement un mal. Les lipides jouent un rôle crucial dans la structuration des membranes cellulaires et des tissus nerveux, ainsi que dans la fabrication de diverses hormones. Par ailleurs, le beurre est un pourvoyeur essentiel de vitamine A (bénéfique pour la peau, la vision, la résistance aux infections, le système cardio-vasculaire…), de vitamine D (nécessaire à la croissance osseuse) et de divers antioxydants. Autant de substances qui en font un aliment-clef pour les enfants ou les femmes enceintes.
Graisses d’origine animale
Le beurre contient du cholestérol (également présent dans les œufs, la viande, la charcuterie, les laitages) et des acides gras saturés (52,3 %). Consommés en excès, ces acides gras ont des conséquences cardio-vasculaires néfastes, à la différence des acides gras insaturés (notamment les Oméga-3) présents dans les graisses végétales. Les recommandations officielles demandent de limiter les graisses saturées à 10 % de l’apport énergétique total (et l’ensemble acides gras saturés et insaturés à 30 % de l’apport énergétique).
Acides gras, un dossier complexe
Le consommateur a tendance à bannir le beurre de l’alimentation… peut-être trop rapidement.L’équation selon laquelle « beurre = graisses saturées = problèmes coronariens » est trop sommaire. La matière grasse laitière renferme plus de 400 acides gras ! Tous les « gras saturés » (50 % et 60 % des graisses du beurre) ne sont pas nocifs. En particulier, l’acide myristique (indispensable au fonctionnement de certaines protéines) ou certains acides gras à chaîne courte comme l’acide butyrique (aux effets supposés protecteurs vis-à-vis de certains cancers, comme le colon. De plus, un « produit laitier » comme le beurre est aussi porteur d’acides gras mono-insaturés (acide oléique, essentiellement) aux effets bénéfiques sur le plan cardio-vasculaire. Le beurre contient aussi un acide gras insaturé qui fait beaucoup parler de lui : l’acide linoléique conjugué (ALC), un dérivé de l’acide linoléique, acide gras essentiel — précurseur des Oméga-6 — vital pour la constitution des tissus et des membranes cellulaires. L’ALC pourrait être un antioxydant aux vertus anticancéreuses.
La margarine, une rivale contestable
La margarine est fabriquée à base d’huile de tournesol ou de mélanges de matières grasses d’origine végétale ou animale (tournesol, colza, olive, poisson…). En raison de leur composition à prédominance végétale, les margarines contiennent beaucoup moins d’acides gras saturés (20 à 40 %) que le beurre (plus de 60 %). La bonne teneur en acides gras polyinsaturés (avec notamment l’acide alpha linolénique, précurseur de la famille des oméga-3, et l’acide linoléique, précurseur des oméga-6) est à mettre à l’actif des margarines ; à deux réserves près : la proportion aléatoire entre les deux familles d’oméga (voir fiche Oméga), ainsi que les très grandes variations de qualité d’une marque de margarine à l’autre.
PRATIQUE
Éviter de faire brunir
Lorsqu’une poêle chauffe, sa surface atteint rapidement 120° pour tendre vers les 200 à 250° ; à cette température, le beurre s’oxyde et libère des substances nocives pour l’appareil digestif, fortement suspectées d’être cancérigènes.
Conservation
Un beurre mal protégé, mis au réfrigérateur, se détériore en 15 minutes. En effet, le beurre, matière très altérable, capte très vite les odeurs ambiantes et rancit à l’air. Il faut donc toujours le ranger au frais, dans son emballage d’origine ou un récipient fermé. Rappelons que le beurre pasteurisé se conserve deux à trois mois à 2°.
Les types de beurre
Le beurre cru ou non pasteurisé.
Le beurre « extrafin » (crème pasteurisée ni congelée, ni surgelée).
Le beurre « fin » (pasteurisé, pouvant utiliser de la crème congelée ou surgelée à hauteur de 30 %).
Le beurre « allégé » (60 à 65 % de matières grasses).
Le beurre « léger » ou « demi-beurre » (39 à 41 % de matières grasses).
Le beurre salé (plus de 3 % de sel).
Le beurre demi-sel (entre 0,8 et 3 % de sel).
Sources : www.produits-laitiers.com
Gérard Debry, « Lait et cancer », in Lait, Nutrition et santé, Paris, Tech & Doc/Lavoisier
A lire : Fiche Cholestérol – Oméga
