Le champagne est un produit magique. Avant même de le déguster, on peut se plonger dans l’admiration de ses bulles. Explications de la magie.
Les bulles de champagne sont magiques. D’où viennent-elles ? Quels indices donnent-elles de la qualité du champagne ? Quelle est la chimie à l’oeuvre ?
Les levures nourries du sucre
Premier enseignement, les bulles de champagne sont des bulles de gaz carbonique, gaz issu de la fermentation alcoolique. Les levures présentes dans le moût du vin, se nourrissent du sucre, produisant alcool et gaz carbonique.
Autrefois, l’effervescence était naturelle. A cause du froid, la fermentation des vins mis en tonneaux s’arrêtait et reprenait au printemps, avec le sucre non transformé. On parlait de montée de sève. Au fil du XIX° et du XX°siècle, les Champenois ont perfectionné la méthode, institué la deuxième fermentation en bouteilles, ou prise de mousse, en ajoutant au vin un peu de sucre et des levures, au moment du tirage en bouteilles.
Une pression de cinq bars
Le gaz carbonique s’accumule sous le bouchon et dans la bouteille, jusqu’à atteindre une pression de cinq bars. La bouteille de verre très épais permet de supporter trois fois cette pression. La clef de l’effervescence du champagne réside dans un équilibre entre la pression sous le bouchon et celle dans le liquide. A l’ouverture, le bouchon saute, la pression en surface baisse d’un coup. Du coup, le CO2 présent dans le liquide doit s’échapper lui-aussi, afin de diminuer la pression dans le liquide.
Des poches d’air microscopiques
Les bulles de gaz se forment pour favoriser la dispersion du gaz carbonique. Selon les scientifiques, la bulle ne se forme pas à partir de rien. Le gaz carbonique se fixe sur de poches d’air microscopiques, elles-mêmes formées autour d’impuretés (fibres de cellulose, etc.). La bulle se détache quand elle atteint une certaine taille.
Molécules aromatiques
Les bulles sont chargées de molécules aromatiques, libérées lors de l’explosion de la bulle en surface. Elles exhalent la qualité du champagne. Mais la finesse de la bulle n’aurait rien à voir avec la plus ou moins grande qualité du produit. Moins il y a de gaz carbonique, plus les bulles sont fines. Plus le verre est haut, plus la bulle a tendance à grossir.
Aurélie Laroche
Sources : maisons-champagne.com
http://maisons-champagne.com/fr/appellation/elaboration-les-etapes/
