Cette plante venue de contrées semi-désertiques des confins asiatiques est injustement délaissée. C’est une pseudo céréale superbe sur le plan nutritif.
Le sarrasin (Fagopyrum esculentum) est une plante de la famille des Polygonacées (oseille, rhubarbe…) qui provient de lointains territoires de l’Est (Sibérie, Mongolie, Chine). On la surnomme le blé noir. En réalité, ce n’est ni du blé, ni une céréale. Pour simplifier, on parle de pseudo céréale.
Conditions rudes
Le sarrasin est arrivé en Europe au XIV° siècle où il est devenu une culture et un aliment essentiel dans certaines régions, notamment dans des pays d’Europe du Nord, d’Europe de l’Est (Pologne), en Russie, ou en Amérique du Nord… En France, des régions comme la Bretagne, l’Auvergne l’ont adopté. C’est un plante habituée à des conditions rudes et sa culture ne réclame presque aucun entrant.
Pas de gluten
Le nom « blé noir » est particulièrement impropre étant donné que cette plante qui n’appartient pas au genre Triticum (variétés de blé) ne contient pas de gluten ! En revanche, il semble qu’elle puisse provoquer dans de rares cas des allergies.
Source de protéines
Le sarrasin est une très bonne source de protéines (10 à 12 g de protéines pour 100 g), des protéines bien dotées en acides aminés (l’acide aminé essentiel qu’est la lysine en particulier). Il est également riche en minéraux (calcium, phosphore, cuivre, zinc, manganèse…), en vitamines du groupe B, thiamine (B1), niacine (PP ou B3), B6. Selon les nutritionnistes, cet aliment est excellent pour la santé : il favorise la baisse de la glycémie grâce à la présence d’un composé appelé inositol D-chiro. Il permet grâce à ses fibres (fibres insolubles) de prévenir les atteintes au système digestif.
Un goût marqué
Le goût du sarrasin est assez « marqué » : les amateurs parlent de goût de noisette, les autres évoquent une relative amertume. Avec le sarrasin, on peut bien sûr faire des galettes, des bourriols (crêpes typiques de l’Aveyron et du Cantal), des blinis, des soupes, des pâtes (les pâtes japonaises, les nouvelles pâtes multi-céréales en contiennent parfois)…. On peut l’utiliser en accompagnement, en base pour une farce, en enrichissement nutritif d’une soupe.
Katrina Lamarthe
Sources : www.nutrifiche.com
