L’agneau a été épargné par les grandes crises sanitaires. Le consommateur l’imagine en partie protégé par les dérives de l’élevage intensif. Ce n’est vrai que pour les agneaux labellisés.
ENVIRONNEMENT
L’agneau moderne
Exploitations de plusieurs centaines de brebis, modes d’alimentation rationalisés et industrialisés (granulés, concentrés), traitements vétérinaires plus ou moins systématiques… L’élevage de l’agneau obéit comme les autres élevages à une logique de la productivité et de rationalisation de la production. En France, seuls 10 à 15 % des agneaux sont élevés sous signe de qualité.
Agent infectieux sous surveillance
On connaissait la tremblante, maladie animale non transmissible à l’homme. Le problème tient à la découverte d’une affection « voisine » : l’agent transmissible non conventionnel (ATNC) ou prion pathogène, équivalent de la vache folle, ou encéphalite spongiforme bovine (ESB). Un agent transmissible à l’homme. Depuis juin 2006, des tests systématiques de dépistage du prion sont mis en place pour les animaux de plus d’un an. Les tissus potentiellement à risque (MRS), notamment de la moelle épinière, sont retirés.
QUALITÉ
L’agneau de lait, le « broutard » et l’agneau de bergerie
De sa naissance jusqu’à l’âge de 12 mois, le petit de la brebis se nomme agneau. Il est engraissé sur l’exploitation où il est né. A l’âge d’un an, il devient un mouton. Pendant les quatre à cinq premières semaines, les agneaux sont élevés avec leur mère, allaités par celle-ci. L’agneau de lait, âgé de 30 à 45 jours, à la chair pâle, est nourri quasi-exclusivement du lait maternel. Selon les régions et les modes d’élevage, l’agneau sort en extérieur ou reste en bergerie. L’agneau d’herbe ou broutard se nourrit d’herbes, avec en complément des céréales, du fourrage, des protéines. Sa viande est plus grise. L’agneau de bergerie, élevé à l’intérieur, est nourri après le sevrage, de fourrages verts ou conservés – foin, paille, maïs-ensilage – de céréales, de tourteaux de soja (riches en protéines), de minéraux et de vitamines. Il est abattu entre 5 et 10 mois maximum.
L’exigence Label Rouge
Le Label Rouge est un signe de qualité exigeant : conditions d’élevage (allaitage par la mère pendant environ 60 jours, la brebis ayant elle-même brouté de l’herbe), contrôle des aliments concentrés utilisés (produits OGM souvent interdits), traitements vétérinaires clairement identifiés…
La guerre de l’agneau
Deux-tiers des agneaux consommés en France sont d’origine étrangère (Grande-Bretagne, Irlande, Nouvelle-Zélande…). Grâce à des cheptels plus vastes et des systèmes de contrôles plus légers, l’agneau d’importation est 30 à 50 % moins cher. Quid de la qualité ? La viande d’agneau de Nouvelle-Zélande, acheminée par bateau, est traitée sous atmosphère modifiée (azote, gaz carbonique) pour rester « fraîche » pendant plus de 60 à 70 jours. Traitement jugé peu orthodoxe en France !
Prime à la jeunesse
Le consommateur moderne préfère un agneau pas trop goûteux n’ayant pas le goût de mouton. Le jeune agneau (4 à 5 mois) est plus apprécié que son aîné de 10 mois, limite d’âge en certification avant qu’il ne devienne « mouton ». C’est l’une des raisons qui font de l’agneau de lait un nec plus ultra.
Le goût du pré dans l’assiette
En matière d’agneau, plusieurs appellations prestigieuses. La mère du célèbre agneau de Pauillac (race Lacaunes) broute l’herbe salée des bords de la Gironde. Le « petit » reste à la bergerie. Il est abattu non sevré à 75 jours maximum, ne pesant pas plus de 15 kg. Sa viande est tendre, à peine rosé. Autre « référence », l’agneau de pré salé (races : Rouge de la Hague ou bien Suffolk) acquiert son goût iodé dans les pâturages marins de la Baie de la Somme, de Normandie et de Vendée. L’animal pâture deux mois au moins. Abattu entre 4 à 6 mois, il donne une viande ferme et parfumée.
Labels prestigieux
Sur les 4,5 millions d’agneaux produits en France, 10 à 15 % sont élevés sous signe de qualité : Label Rouge, Certification conformité, label bio AB (peu répandu). Parmi les Labels Rouges, citons sont Cœur de France, El Xaï, l’agneau de lait des Pyrénées, l’agneau du Périgord, du Pays d’Oc, le Bergeret, Lou Paillol, Sélection des Bergers, le Diamandin (Poitou-Charentes, Limousin, Touraine), de Vendée, agneau de Jeanne. Divers groupements combinent Label ou Certification Conformité Produit avec une IGP (Indication Géographique Protégée) : Aveyron, Bourbonnais, Baronet, Limousin, Pauillac, Poitou-Charentes, Quercy, Sisteron… Autres démarches qualité : « Agneaux de nos terroirs » (garantie de l’origine française), certifications de distributeurs, appellations d’agneau fermier, …
SANTE
Viande grasse
La viande d’agneau est classée parmi les viandes dites « grasses » (250 calories/100 g), avec une teneur en lipides constitués d’acides gras saturés de 10 à 20%. Les livres de cuisine conseillent de retirer une partie de la graisse – avant la cuisson – des morceaux les plus gras (épaule par exemple). Préférez les morceaux comme le gigot, dégraissé en surface, la noix des côtelettes et la selle, nettement moins gras que l’épaule.
Apport de nombreux nutriments
C’est une bonne source de protéines riches en acides aminés essentiels (que le corps ne trouve que dans l’alimentation). La viande d’agneau se caractérise également par des apports significatifs en zinc et en vitamines, en particulier la B12 (nécessaire à l’alimentation du cerveau, bon pour le système immunitaire…). L’agneau apporte aussi du fer (surtout la noix de côte), du potassium et du phosphore.
PRATIQUE
Ne le laissez pas vieillir !
Au réfrigérateur, la viande d’agneau, comme toutes les viandes, est fragile. Elle se conserve deux à trois jours maximum lorsqu’elle est crue (quatre jours, quand elle est cuite). L’envelopper dans du papier sulfurisé afin qu’elle ne se dessèche pas. Au congélateur, la viande émincée ne doit pas être stockée plus de quatre mois, les gros morceaux de six à neuf mois à – 18°C, tout en prenant soin de placer chaque morceau dans un sac spécial fermé hermétiquement.
