100% naturelle, élevée sans produits chimiques, nourrissante et légère, l’huitre est un produit alimentaire idéal riche en protéines d’excellente qualité, en oligo-éléments, et en vitamines. Mais ce fruit de mer est très exposé à la pollution.
ENVIRONNEMENT
Du captage à l’affinage
Une huitre exige trois à quatre ans de travail et des dizaines de manipulations. Hermaphrodite cyclique (successivement mâle ou femelle), l’huitre produit des gamètes (spermatozoïdes, ovules) à l’origine de minuscules larves. Captées sur des collecteurs, les « naissains » vont atteindre 2 à 4 cm au bout de 9 mois environ, puis l’ostréiculteur fait grandir les huitres en parcs et/ou en pleine mer, avant de les affiner dans des bassins d’affinage ou « claires ».
Exposée à la pollution
Tout au long de sa croissance, le mollusque bivalve filtre l’eau de mer en permanence. Il est donc exposé aux polluants chimiques (métaux lourds) et humains (eaux usées), particulièrement dans les zones à forte densité (étang de Thau, Arcachon…), et à des micro-algues porteuses de phycotoxines plus ou moins néfastes. D’où de multiples contrôles (Ifremer, services vétérinaires) afin d’éliminer le risque de germes (salmonelle, Escherichia coli). Le « test de la souris », une mesure de la toxicité par injection d’extraits d’huîtres dans un cobaye, permet de déclencher l’alerte publique.
La « triplo », génétiquement modifiée
L’Ifremer a créé en 1997 l’huître triploïde. Sa particularité : des triplets de chromosomes au lieu de paires chez l’huître normale, diploïde. Cette triploïde est une huître stérile, qui grossit vite et ne donne pas de laitance. Elle est étiquetée « Huître des Quatre Saisons » (10% de la production française).
Une surmortalité inexpliquée
Depuis quelques années, les huitres françaises sont décimées. La production a chuté de 50 à 60% depuis 2008. Plusieurs hypothèses ont été avancées : hausse de la température des eaux, pollutions (liées par exemple aux produits anti-algues, virus…). On a même incriminé la présence de la triploïde, comme cause possible de cette fragilisation du coquillage.
QUALITE
Sept grands « crus »
La France compte sept bassins ostréïcoles : Marennes Oléron, Normandie-Mer du Nord, Bretagne Sud et Bretagne Nord, Méditerranée, Pays de Loire et Arcachon-Aquitaine. La majorité des huitres creuses proviennent de Marennes-Oléron. La Bretagne Nord se distingue par son fleuron, l’huître plate (la belon).Selon les ostréiculteurs, l’huître est au meilleur d’elle-même le troisième jour suivant l’expédition. De mai à août (les mois sans R), période de reproduction, elle est laiteuse.
Fine ou spéciale
Selon son degré de remplissage, on la baptise fine ou spéciale, cette dernière étant plus en chair.
La mention « claire » indique qu’elle a été affinée en « claires », ces bassins argileux peu profonds typiques de Marennes-Oléron. Le passage en bassin (de deux semaines à deux mois pour les fines de claires, davantage pour les spéciales) leur donne un goût moins « dur », moins iodé, et davantage de chair. C’est aussi là que se forment leur couleur (un vert marin dû à la présence d’une algue, la navicule bleue, et leur goût « de terroir » : la bretonne – plus petite et plus iodée, la normande plus salée, celle de Marennes Oléron plus douce…
Obtenu par Marennes-Oléron (pour les Fines de Claire Verte et la croquante et très haut de gamme Spéciale Pousse en Claire), le Label rouge soumet l’affinage en claire à un rigoureux cahier des charges. Mais es professionnels croient surtout dans le savoir-faire de l’ostréiculteur.
PRATIQUE
A acheter vivante
Une huître morte ou malade se reconnaît à sa mauvaise odeur, à sa coquille entrouverte ou vidée de son eau. A vérifier sur l’emballage : date de conditionnement (elle se garde jusqu’à 10 jours), origine (nom et adresse du producteur avec numéro d’agrément sanitaire), variété, provenance, calibre, mention « Ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat ». Prudence en grande surface, particulièrement lors des Fêtes où la durée de stockage s’allonge. Rien ne vaut l’achat direct au producteur ou chez le poissonnier.
A conserver vivante
Elle se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur, à plat (ne jamais les retourner), si possible sous un poids afin qu’elles ne baillent pas et ne perdent pas leur eau, ou dans un lieu fermé, entre 5 et 10°, en évitant la lumière et les écarts de température.
Test
Signe de fraîcheur, elle doit résister à l’ouverture. Au test de la goutte de citron ou de la pointe du couteau, le mollusque doit se rétracter légèrement. S’il se rétracte beaucoup, c’est qu’il a perdu trop d’eau et commence à « dater ». S’il ne bouge pas, c’est qu’il est mort !
Calibre
0, c’est le calibre maximal de l’huître creuse (plus de 150 g), un « steack de la mer » à cuire de préférence. Plus le numéro s’élève, plus l’huître est petite, les calibres courants étant les 2 (86 à 110 g), 3 (66 à 85 g) et 4 (46 à 65 g).
Vider la première eau
Après ouverture (une demi-heure avant dégustation), il faut vider la « première eau ». Trop abondante, trop salée, elle contient l’eau d’affinage, des impuretés, voire du sable ou des micro-algues aux toxines génératrices de soucis digestifs. En deux minutes, l’huître encore vivante exhale une eau filtrée savoureuse, riche en éléments nutritifs.
Gourmet
L’huitre ne se gobe pas (quatre ans d’élevage gobés en 3 secondes !) mais se mâche pour en apprécier les saveurs, d’autant qu’une huître gobée arrive vivante dans l’estomac.
SANTÉ
L’huître est un produit alimentaire idéal, riche en protéines (d’excellente qualité), en oligo-éléments, en sels minéraux, en vitamines, faible en glucides, graisses et calories (pour 100 g, soit 8 petites huîtres, de 70 calories à 85 calories). C’est une formidable réserve de zinc, oligoélément connu pour sa capacité à renforcer les défenses immunitaires. A cela s’ajoute sa forte teneur en iode, sélénium, manganèse et fer, de précieux oligo-éléments et antioxydants. Elle contient aussi du calcium, du magnésium, du potassium, du fluor, du cuivre…et des vitamines E, B, D et C (à un taux exceptionnel pour le règne animal).
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