Parce qu’elle est souvent source de composés très toxiques et cancérigènes, il faut éviter la cuisson à haute température et privilégier les cuissons douces.
La cuisson à haute température au-dessus de 120° (l’OMS met la barre à 175 degrés), est à éviter au maximum. Attention aux frites, rôtis (poulets rôtis…), aliments grillés dans la poêle. Et au passage, attention aussi aux aliments industriels (chips, céréales du petit déjeuner, biscuits…) soumis à des traitements à haute température.
Ces aliments sont nocifs pour la santé, probablement cancérigènes, car la cuisson « brutale » favorise la production d’une substance problématique, l’acrylamide.
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Acrylamide, un nouveau contaminant cancérigène
Réaction de Maillard ou glycation
L’acrylamide est le résultat d’une transformation complexe de sucres, d’amidons et d’acides aminés non essentiels appelés asparagine. A haute température, acides aminés et sucres subissent la réaction de Maillard ou phénomène de glycation. Cette réaction chimique génère des composés organiques toxiques dont le fameux acrylamide, qui sont cancérigènes, mutagènes et reprotoxiques.
Il y a peu de doutes que l’acrylamide, lié aux cuissons à haute température, soit cancérigène. Cela tiendrait à des petites molécules issues de la métabolisation de l’acrylamide qui favoriserait des mutations génétiques et des tumeurs. De par leur alimentation, les enfants seraient les plus exposés.
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Réduire les aliments porteurs, réduire les températures
Que faire face à ce risque pour la santé quasi invisible ? Tout d’abord, réduire les aliments les plus porteurs d’acrylamide (pommes de terre frites, chips,café, biscuits salés et sucrés, pains grillés, biscottes). Ensuite, changer nos habitudes de cuisine. On prendra garde à ne pas laisser trop chauffer l’huile dans la poêle, ne pas griller ou dorer trop souvent, ne pas consommer les parties les plus brunies, etc.
On favorisera des cuissons douces et lentes à moins de 100° (cuisson vapeur par exemple, cuissons mijotées). Elles ont diverses qualités dont celles de préserver davantage les nutriments et de favoriser leur digestibilité.
Katrina Lamarthe
Sources : santescience
