L’acrylamide, contaminant probablement cancérigène, se retrouve dans divers produits alimentaires transformés : chips, frites, céréales, biscuits, café, aliments pour bébés….
Parmi les divers contaminants alimentaires surveillés par les pouvoirs publics, il en est un peu connu du grand public : l’acrylamide. Ce contaminant se forme au cours de cuissons de certains aliments contenant de l’amidon, tels que les pommes de terre (chips, frites…), les céréales pour petit déjeuner, certains biscuits sucrés, le café torréfié ou instantané, les aliments pour bébés…
Cuissons à forte température
La découverte de ce contaminant est récente puisqu’elle date du début des années 2000. Auparavant, on savait que cette substance était présente dans certains processus chimiques, comme par exemple dans la fumée de tabac. La formation de ce contaminant a lieu lors de cuissons à forte température (+120°) et à faible humidité. Les aliments concernés contiennent à la fois des sucres dits réducteurs (glucose, fructose…) et de l’asparagine, l’un des vingt acides aminés les plus répandus.
Cancérigène pour l’homme
Les pouvoirs publics se sont rapidement inquiétés de ce contaminant, fortement suspecté d’être cancérigène pour l’homme. Les industriels de l’agro-alimentaire, réunis au sein du Food Drink Europe, ont mis à disposition des fabricants une sorte de boîte à outils (Acrylamide Toolbox) destinée à réduire la formation d’acrylamide. En 2012, des contrôles effectués par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes sur 157 échantillons mettaient en évidence 8% de produits dépassant les valeurs recommandées par les pouvoirs publics. Les chips par exemple affichaient la plus forte teneur en acrylamide (plus de 1 000 µg/kg).
Simples recommandations non contraignantes
La Commission Européenne a édicté en novembre 2013 de nouvelles recommandations. Celles-ci ne sont pas des seuils de sécurité à respecter, mais de simples « alertes » supposées inciter les industriels à entreprendre des études de sécurité… Pour adopter une position plus contraignante, la Commission attend une évaluation des risques de l’EFSA, en cours de réalisation. Elle demande aussi aux états membres de mener des études sur les méthodes de production des industriels pour les aliments à forte teneur en acrylamide.
En attendant d’y voir plus clair, le consommateur peut d’ores et déjà prendre ses propres mesures de prévention en limitant la consommation des aliments « suspects ».
Bernard Duran
Sources :
Journal officiel de l’Union européenne
« La contamination de certaines denrées alimentaires par l’acrylamide – 09/12/2013 »
Photo : http://www.lesbonheurs.fr
