Les aliments fermentés doivent tenir une place de choix dans notre alimentation pour deux raisons essentielles : ils sont plus faciles à digérer et ils sont riches en nutriments.
Les aliments fermentés sont les vrais super aliments. Outre ses qualités de conservation, connues depuis l’origine de l’humanité, la fermentation a la vertu de transformer l’aliment en agissant comme une « prédigestion », explique Marie-Claire Frédéric, auteur du magnifique ouvrage « Ni cru, ni cuit » (nicrunicuit.com). « Les viandes et les poissons sont plus tendres, les fibres deviennent moins irritantes, l’amidon est scindé en sucres simples et complexes, les protéines sont mieux assimilées et les minéraux rendus bio disponibles », explique cette experte ès fermentation.
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Les aliments devenus digestibles
Grâce à la fermentation, bon nombre d’aliments deviennent digestibles. L’un des aliments les plus célèbres, à cet égard, est le manioc, tubercule qui peut être très toxique, en raison de la présence d’une toxine, la linamarine, et aussi, pour le manioc amer, d’une forte teneur en cyanure (+50 mg par kilogramme d’aliment). La fermentation par trempage du manioc le rend comestible.
Le soja cru totalement indigeste
L’autre aliment bien connu qui suppose d’être fermenté, est le soja. Sans ce traitement, le soja, extrêmement riche en protéines, mais aussi en inhibiteurs de trypsine, est totalement indigeste. C’est pour cette raison que de multiples procédés de fermentation du soja ont été inventés, donnant naissance aux différentes variantes : miso, tempeh, natto, tamari…
Bien entendu, le lait, aliment peu digeste pour beaucoup d’adultes, devient assimilable sous la forme de fromages, yaourts, etc, une fois accompli le travail de fermentation lactique.
Enrichis en micronutriments
L’autre petit « miracle » de la fermentation est qu’elle enrichit en micronutriments les aliments, notamment en vitamines du groupe B. Par rapport au soja cru, le tempeh est beaucoup plus riche en vitamines B12. Les bactéries lactiques augmentent la teneur en vitamines des groupes B et K ainsi qu’en vitamines C, car l’acide lactique agit comme un conservateur de vitamines. De façon plus globale, la lacto-fermentation augmente semble-t-il la bio-disponibilité des minéraux (calcium, potassium, manganèse…).
Non seulement, les produits fermentés sont nutritifs, mais ils sont souvent excellents pour le système digestif et le microbiote. On a peut-être exagéré leurs vertus probiotiques. Il n’en reste pas moins que plusieurs d’entre eux – yaourt, kéfir, umeboshi (petites prunes fermentées japonaises), natto, miso… sont connus pour leurs effets sur la digestion, la flore intestinale, voire pour leurs effets de protection contre diverses affections (tension, cholestérol, infections bactériennes…).
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Katrina Lamarthe
Sources : Ni cru, ni cuit. Marie-Claire Frédéric. Alma Editeur mai 2014.
Fermentation naturelle. Sandor Ellix Katz. Ulmer. 2024.
