Les produits fermentés occupent une place centrale dans l’alimentation et dans l’histoire de l’humanité. Un américain passionné, vient d’écrire « la bible » des produits fermentés et de l’art de la fermentation.
Fermentation naturelle. Le titre est d’une grande simplicité. Il s’agit d’un ouvrage enrichi et réédité plusieurs fois depuis 2003. L’auteur, Sandor Ellix Katz, devenu une petite star aux Etats-Unis, a notamment emporté le prix James Beard, sorte d’Oscar culinaire américain.
Amoureux de cuisines traditionnelles ou alternatives, végétariens, vegan, allergiques, consommateurs simples, tout le monde aura plaisir à découvrir l’univers incroyable de la fermentation. Très probablement, certains approfondiront avec bonheur les mystères de ce processus naturel de conservation qui remonte à la nuit des temps.. La première et la grande raison de s’y intéresser, c’est qu’une alimentation riche en produits fermentés contribue à renforcer la santé. L’auteur, séropositif, le vérifie depuis de nombreuses années.
Le bonheur avec Sandor Ellix Katz, c’est qu’il sait concrètement de quoi il parle, car il a redécouvert et expérimenté personnellement toutes les fermentations possibles et imaginables. « Je ne cesse d’alimenter et de remuer mes jarres au point d’avoir acquis un rythme symbiotique avec ces minuscules organismes, les nourrissant afin qu’ils nous nourrissent en retour », écrit-il.
En huit chapitres, environ 300 pages colorées, claires et vivantes, vous découvrirez tous les domaines de la fermentation : les légumes et les plats à base de légumes (choucroutes, légumes en saumure, kimchi, pickles…) ; les produits laitiers fermentés (yaourt, Kéfir de lait, fromages – feta, ricotta…) et leurs adaptations véganes ; les céréales fermentées (gruaux, pains sans gluten, levure, levain naturel, pancakes au levain), les légumineuses fermentées (fermentations indiennes, miso, tempeh), les boissons (vins, hydromels, cidres…), les bières, les vinaigres…
Sur chaque sujet, le lecteur est délicatement accompagné par l’auteur qui donne des instructions simples et précises à la fois. L’ouvrage est une mine foisonnante d’indications et de conseils qui permettent non seulement de mener à bien tous les types de fermentations mais aussi des recettes simples comme la soupe de miso ou plus extraordinaires comme le tempeh de dolique à œil noir et d’orge monde.
Fermentons, fermentons, il en restera toujours quelque aliment intéressant !
La révolution des aliments vivants : économiques & bons pour la santé !
Sandor Ellix Katz. Ulmer Editions. Janvier 2024
