Aujourd’hui, la tomate de serre se taille la part belle du marché. Le consommateur le paye sur le plan gustatif, mais il y gagne sur le plan sanitaire (moins de traitements pesticides).
ENVIRONNEMENT
Sous serre, qualité sanitaire garantie
De la famille des solanacées (tabac, pomme de terre), la tomate est le légume le plus consommé en France après la pomme de terre (13 kg par an et par personne). Plus des deux-tiers de la production (350 000 tonnes) sont cultivés sous serre sous le nom de Tomates de France. Les serres ont permis de faire de la « protection biologique intégrée » et de réduire considérablement le recours aux pesticides.
Sous la serre chauffée (18 à 20 °C), les insectes prédateurs comme la coccinelle chassent les insectes nuisibles. Les plantes sont irriguées par un goutte-à-goutte enrichi de fertilisants, minéraux et oligo-éléments. Le sol est renouvelé chaque année par des terres « propres » qui réduisent les risques de maladies. Les serres protègent des parasites. Dès lors, les cultures ne nécessitent ni insecticides ni fongicides. Les traitements tombent de 25 à deux par an.
Tomate OGM
Il n’y a pas de plant de tomate génétiquement transformé en France. La commercialisation de tomates fraîches transgéniques est interdite en Europe. Mais il faut se rappeler que les Etats-Unis ont mis au point diverses variétés transgéniques depuis le milieu des années 1990. Au Royaume-Uni, on peut consommer du concentré de tomates transgéniques.
QUALITÉ
La quête de goût
Déçu par les fades tomates de serre, le consommateur est séduit par les « tomates branche » et leurs senteurs. Mais c’est la tige qui exhale les arômes. Des marques (Prince de Bretagne, Savéol et Rougeline…) relancent de vieilles variétés de jardin. L’idéal est de consommer les variétés anciennes cultivées en pleine terre, « en saison », c’est-à-dire de juin à début octobre, car c’est le soleil qui donne le goût.
Les tomates étrangères
La France importe autant de tomates qu’elle en produit. Les importations d’hiver ne cessent d’augmenter (Espagne et Maroc, mais aussi Tunisie, Egypte, Sénégal). Les exigences liées aux transports (priorité à la fermeté, cueillette précoce, transport réfrigéré) contribuent à la baisse de la qualité. Les tomates d’été viennent plutôt de Belgique ou de Hollande, rois de la serre. On importe aussi d’Italie et de Sicile (tomate grappe d’avril à juin).
Labels et certifications
Le label Tomates de France impose à ses producteurs une charte nationale de qualité et donc des garanties solides sur le plan sanitaire. Certains producteurs (Rougeline, Alpes Coccinelle…) s’imposent une certification encore plus rigoureuse.
Les hybrides supplantent les variétés
Depuis les années 1980, les chercheurs ont produit des variétés hybrides, plus fermes, plus faciles à conserver, mais avec peu de goût. Dans les années 1990, les chercheurs de l’Inra ont décrypté le génome de la tomate et des douze chromosomes, déterminants pour le goût, la maturité, le sucre… Cela a permis d’obtenir par croisement des tomates cerise et cocktail de bonne qualité gustative. Conséquence malheureuse, les hybrides ont mis à mal les variétés anciennes.
Reste quelques vedettes, la cœur de bœuf (une grosse tomate côtelée), l’olivette, la cœur de pigeon, petite et allongée, la vérona, la « noire de Crimée », la tomate ananas.
SANTÉ
Anti-oxydante et source de vitamine C
Botaniquement, la tomate est un fruit. Un fruit riche en eau (près de 95 %), léger (15 calories aux 100 g), bien pourvu en vitamine C (trois tomates crues par jour couvrent les besoins quotidiens). Elle a des propriétés anti-infectieuses, antioxydantes et facilitent l’assimilation du fer et du calcium. Elle contient aussi de la vitamine E, également anti-oxydante.
Quant à la couleur, c’est le signe de la présence des caroténoïdes (notamment le lycopène), antioxydants aux effets anti-vieillissement et préventifs du cancer. Le lycopène est un puissant anti-oxydant qui jouerait un rôle très bénéfique sur la fertilité masculine (lire : Les tomates, le lycopène et la fertilité).
Crue avec de l’huile
Les nutritionnistes recommandent de la consommer en été (car moins riche en acides organiques), crue et avec sa peau, pour les fibres et les vitamines, avec un peu d’huile pour une meilleure assimilation du lycopène. En revanche, la cuisson augmente la biodisponibilité des carotènes.
Acide
Parmi ses inconvénients, la tomate présente un fort taux d’acidité, acidité nocive en particulier pour les personnes sujettes à arthrite.
PRATIQUE
Conserver à température ambiante
Eviter d’acheter des tomates conservées au froid (perte de saveur). A la maison, garder-les à température ambiante. La tomate se choisit mûre à point (son parfum est le meilleur indice de maturité). Un peu verte, elle mûrit facilement dans un endroit chaud. Laver et couper au dernier moment.
Sources : Rapport d’information sur les organismes génétiquement modifiées. Sénat.Mai 1998.
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