La moule est un excellent produit naturel, cultivé dans son milieu marin, riche en nutriments. Elle est très surveillée de façon à éviter toute intoxication alimentaire.
ENVIRONNEMENT
Sous haute surveillance
Les coquillages ont la propriété de concentrer les contaminants de l’environnement (métaux lourds, toxines…). Autre forme de risque, certaines algues (phytoplancton) transmettent des phycotoxines qui ne sont pas éliminées à la cuisson, provoquant divers troubles digestifs, gastro-entérites, paralysies…
Pour cette raison, la qualité des eaux où sont élevés les coquillages est hautement surveillée. Dès qu’un seuil alarmant est atteint, le site est fermé et la commercialisation est interrompue.
Les autres coquillages à risque
Outre les moules, les palourdes, clams, tellines, amandes, coques, saint-jacques, couteaux sont également vecteurs de toxines.
QUALITE
L’élevage sur bouchot
La moule est un produit naturel, cultivé dans son milieu : fécondation dans la mer sans intervention humaine, alimentation par les seuls éléments nutritifs de la mer…. Au début du printemps, naissent les moules entre la Charente et la Loire. Des cordes sont tendues pour fixer ce naissain. En juin, les cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés chantiers. Le naissain se développe là jusqu’à la fin de l’été. Les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots (les pieux verticaux) à partir de septembre. Ces pieux sont habillés de jupes ou collerettes pour protéger les moules des crabes et les algues sont ôtées régulièrement.
Les variétés de moules
Sur nos côtes, les plus connues sont la moule commune (Mytilus edulis), élevée sur bouchot, filières ou parcs, et la moule méditerranéenne (Mytilus galloprovincialis) ou moule d’Espagne, beaucoup plus grosse et élevée sur cordes. La gallo se consomme crue ou cuite.
La Bouchot, haut de gamme
On trouve des moules toute l’année. Mais on ne sert la bouchot que de juillet à décembre. Petite mais charnue, peu coûteuse et goûteuse, elle est plus fine que la grosse moule méditerranéenne. Du fait de l’alternance de marées et de jeûne (la moule ne se nourrit qu’en pleine eau), la bouchot acquiert lentement une chair dense qui reste moelleuse en cuisson.
Une pluie de labels
Les signes de distinction de la moule ne manquent pas : Certificat de Conformité Produit (CCP), Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), AOC du Mont Saint-Michel… Autant de labels renvoyant à divers cahiers des charges et exigences qualité (taux de chair, traçabilité, durée élevage…). Chaque origine a son goût propre. Par exemple la petite moule picarde, ou celle de la Baie du Mont Saint-Michel, légèrement sucrée.
SANTE
Légère et nourrissante
La moule est légère (118 calories pour 100 g de moules décoquillées, soit une vingtaine de moules) et peu grasse, nourrissante car riche en protéines (20 g pour 100 g). C’est l’un des aliments les plus riches en calcium, magnésium, fer (7,9 mg/100 g), zinc et sélénium, excellente pour la croissance osseuse.
Elle est source de vitamines anti-anémiques, B8, B12 et E (peau, cellules nerveuses). Elle apporte l’iode dont la thyroïde a besoin. Elle est riche en antioxydants (vitamines A, C, E, cuivre, sélénium), ralentissant les effets du vieillissement
PRATIQUE
Consommation rapide
Les moules se consomment dans les 48 h après l’achat, et dans la journée pour une consommation crue (moules gallo). Elles peuvent se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un torchon humide. Cuites et décoquillées, elles se conservent un à deux jours au réfrigérateur.
La bouchot se conserve mieux que les autre moules : 8 jours à compter de la date d’expédition (sur l’étiquette sanitaire), 4 à 5 jours quand elle est pré-nettoyée. En sous-vide, se référer à la DLC (Date Limite de Consommation).
Préparation et précaution
Le nettoyage se fait juste avant cuisson. On les gratte, puis on les rince dans un bain d’eau froide sans trempage, sans quoi elles s’ouvrent et perdent leur eau.
On doit impérativement jeter :
– les moules avec coquille cassée
– les moules ouvertes refusant de se fermer lorsqu’on les touche du dos du couteau.
– les moules remontant à la surface au lavage.
– les moules qui ne se sont pas ouvertes à la cuisson.
Sources :
www.cnc-france.com
Photo : Creative Common Attribution. David Monniaux
