Le wok est à lui tout seul une porte d’entrée sur une façon de cuisiner. Il serait dommage de s’en priver.
Si vous n’avez pas de wok à la maison, il n’est pas trop tard. Allez tout de suite en acheter un car cet instrument est un régal en cuisine. Cette sauteuse aux formes arrondies, encore un peu exotique en France, est un instrument ordinaire en Asie, en particulier en Chine, son pays d’origine.
Saveurs et vitamines
De par ses formes arrondies, le wok, très bon conducteur de chaleur, permet de cuire à feu vif les aliments en mettant peu de matières grasses. Cette cuisson rapide conserve les saveurs et les vitamines des légumes et leur caractère croquant.
Ni trop haut, ni trop lourd
Dans le commerce, différents types de woks sont proposés. Certains experts vous mettent en garde sur la hauteur des bords. Il faut un récipient ni trop haut, ni trop bas. Mieux vaut éviter les plats trop grands car trop lourds à manier. Oubliez les woks électriques et trouvez un bon wok en fonte, par exemple, qui garde bien la chaleur. Mais si vous préférez, il en existe en aluminium ou en inox.
Un instrument culotté
Le plus important est que le plat n’attache pas. D’où l’importance d’un bon revêtement anti-adhésif. En l’absence d’anti-adhésif, on conseille de « culotter » (patiner) le plat en passant un papier huile, en faisant chauffer le plat à feu doux une dizaine de minutes, puis en l’essuyant (opération à renouveler plusieurs fois).
Principes simples
Pour bien utiliser un wok, il suffit de suivre quelques principes simples. En premier lieu, préparez et découpez tous les ingrédients à l’avance en petits morceaux afin de pouvoir enchaîner rapidement les gestes. Ensuite, faites bien chauffer le plat avec un peu de matière grasse.
Troisième « précepte wokien », l’ordre des aliments. On met d’abord les aliments exigeant davantage de cuisson : la viande (farinez les morceaux découpés), certains légumes comme les carottes… Au fur et à mesure, on rajoute les différents ingrédients, selon leurs exigences de cuisson.
Soulever le wok
Tout au long de la cuisson, on remue les ingrédients avec une spatule (on ramène au centre les aliments pas encore assez cuits) et on soulève le wok au-dessus du feu pour éviter que les aliments ne brûlent. A la fin, on ajoute les herbes, les sauces comme le soja, ou diverses touches finales (fruits secs..), etc.
Pour nettoyer son wok, mieux vaut éviter les produits détergents . Un peu d’eau chaude suffit, suivie d’un léger coup de sopalin ou de chiffon huilé pour éviter que le plat s’oxyde.
Aurélie Laroche
Sources : http://www.marmiton.org
http://cuisine.larousse.fr
http://www.cuisineaz.com
Photo : ©SinoGastronomie – Téfal
http://www.deco.fr
