Tous les cuisiniers connaissent les artichauts à la barigoule. Mais les néophytes pourraient ouvrir des yeux comme des merlants frits à la lecture de ce plat sur une carte.
Barigoule vient du provençal berigoulo, barigoulo, qui désignait à l’origine un champignon. Puis, c’est devenu une recette paysanne d’artichauts. « A la barigoule » désigne des petits artichauts violets, farcis et braisés. Au XIX° siècle, on blanchissait les artichauts, puis on les mettait dans une friture bien chaude, et l’on y ajoutait du beurre, de l’huile, des champignons (Le cuisinier royal, 1831).
Faire revenir, déglacer, mouiller et mijoter
Un siècle et demi plus tard, Alain Ducasse propose à la Bastide de Moustiers cette recette d’artichauts en Barigoule avec ses chapons (croutons) aillés. On fait revenir dans un peu d’huile les artichauts (12 artichauts pour 4 personnes) coupés en deux, avec des échalotes et des lardons. On déglace avec du vin blanc(10 cl) et on ajoute des dés de tomates (2 tomates pelées). Faire réduire, mouiller d’un bouillon de volaille (50 cl) à hauteur, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 15 min. On sert avec les croûtons aillés.
Recettes de mon moulin
Le chef Roger Vergé a publié dans « Les légumes, recettes de mon moulin » une recette plus végétale (sans lardons) qui mêle carottes, oignons, ail, basilic et persil. L’étape importante consiste à « tourner » les artichauts : Laisser 4 cm de tiges aux artichauts. Retirer les feuilles de la base sur 2 ou 3 rangées, couper les feuilles au tiers de la hauteur, peler la tige et le tour des artichauts.
En frottant les artichauts avec une moitié de citron, on évite qu’ils noircissent. On fait ensuite blondir dans une cocotte les rondelles d’oignon et de carotte dans un peu d’huile d’olive. Puis on rajoute les artichauts, du thym, du laurier, deux gousses d’ail entières. On verse un peu de vin blanc sec, de l’eau de façon à couvrir les artichauts. On laisse cuire à couvert pendant 15 min à feu moyen, puis on réduit le jus de cuisson à grand feu sans couvercle.
Servir après avoir ajouté, hors du feu, un mélange persil, ail et basilic.
Aurélie Laroche
Sources :
Recette d’Alain Ducasse sur
http://miechambo.canalblog.com/archives/2011/03/25/20582051.html
Recette de Roger Vergé sur
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2008/09/03/10422471.html
Photo : http://pechedegourmand.canalblog.com/archives
